正宗山西风味打卤面的制作方法

2014-08-20来源 : 互联网

材料

面粉200克,五花肉一块,姜1片,葱段1节,八角1个,老抽1汤匙,蜂蜜1汤匙,老豆腐一块,干香菇5朵,黑木耳一小把,黄花菜一小把,海带一小片,粉条一把,腐竹一把,口蘑几个,胡萝卜一根,笋一根,菠菜一小把。

做法

1.准备一块五花肉,用清水洗净

2.准备生姜1片、葱段1节、八角1个。

3.锅里放入适量冷水,放入五花肉,使水面没过五花肉表面,放入香味料,大*熬煮。

4.煮到五花肉七八成熟色,用筷子可以穿透肉块但是有阻力时关*,把肉块捞出。

5.锅里留下的汤汁备用。

6.小碗里放入1汤匙老抽,淋入1汤匙蜂蜜,搅拌均匀形成蜜汁。

7.准备好的蜜汁均匀的涂抹在煮好的带热气的五花肉各个表面,使五花肉上色。

8.炒锅内放入多一点的食用油,大*烧至8成热,放入刷好糖色的五花肉,进行拉油炸制,将肉块的各个侧面都炸成为呈酱红色时捞出。

9.准备一块老豆腐也就是北豆腐,用刀把豆腐切成厚薄均匀的大片,锅里剩余的油重新加热到八成热,放入豆腐片炸制。

10.待豆腐表面凝固,用筷子夹着豆腐翻面,翻面后继续炸制,期间不断用筷子夹着豆腐翻面,直到把豆腐炸成金黄色,表面起泡控油捞出。

11.炸好的五花肉和油滗豆腐分别切成薄片备用。

12.准备5朵干香菇。

13.准备一小把黑木耳。

14.准备一小把黄花菜(黄花菜是山西大同特产)。

15.准备一小片海带。

16.准备好的香菇、黑木耳、黄花菜和海带放在冷水中,提前浸泡使其泡发。

17.泡发好的香菇、黑木耳和海带用清水洗净,分别切成细丝备用,黄花菜用刀切成小段。

18.准备一把粉条。

19.准备一把腐竹。

20.腐竹提前用温水泡胀,使其吸收水分变软。

21.泡发的腐竹用刀斜切成段。

22.准备几个口蘑,用清水洗净。

23.口蘑切成细条。

24.准备一根胡萝卜,用清水洗净,切成细丝。

25.准备一根笋,去掉外壳切成细丝。

26.准备一小把菠菜,用清水洗净。

27.洗净的菠菜切段。

28.准备一小把韭菜,用清水洗净。

29.洗净的韭菜切段。

30.锅里的高汤汁重新烧开。

31.放入切好的山西小烧肉和油滗豆腐片。

32.放入切好的香菇黑木耳海带丝和黄花菜段,连同刚才浸泡的汤水一起放入锅中。

33.放入切好的口蘑丝。

34.粉条用手掰成小段,放入锅中。

35.放入切好的腐竹和笋丝。

36.盖好锅盖,大*煮制15分钟左右。

37.煮制锅里水开,用勺子撇掉浮沫。

38.勺子里放入1汤匙白糖,把勺子移到*上,小*烧制。

39.一边烧一边用筷子朝一个方向搅拌白糖,使白糖溶化逐渐变成棕黄色。(贴心提示:加入白糖这是一位**傅所赐的方法,为的是给汤汁上色,也可以换成老抽,但是,加入白糖汤的色泽是红亮,加入老抽汤的色泽是发黑的亮)

40.融化的白汤汁立即插入煮开的汤锅里,汤锅里的色泽会变得红亮。

41.锅里放入适量食盐提味。

42.撒入适量五香粉。

43.碗里放入2汤匙干生粉,加入适量冷水调成淀粉糊,调好的淀粉糊淋入锅里勾芡。

44.鸡蛋一个磕入碗中,用筷子搅散成蛋液。

45.用勺子舀着鸡蛋液,一勺一勺泼入锅中。(贴心提示:正宗山西风味打卤面往锅里倒入蛋花时,必须用勺子一勺勺泼入,蛋花才会均匀漂亮,这也是**傅所赐方法)

46.形成如絮状般漂亮的蛋花。

47.锅里放入切好的菠菜段,关*。(贴心提示:注意,菠菜段入锅一定要关*,不要长时间煮制)

48.撒入切好的胡萝卜丝。

49.撒入切好的韭菜段。

50.勺子里放入适量食用油,放入几粒花椒,把勺子移到*上小*炸至出香味。

51.炸好的花椒油立即插入锅中,随着“刺啦”一声响,所有的香味融合在一起弥漫开来。(贴心提示:卤汤里浇花椒油这是点睛之笔,给汤增香的关键。但是,要注意用小*加热勺子,注意油温的变化。)

52.这就是*后做好的打卤汤。

53.面粉200克放入和面盆里。

54.分次徐徐的往面粉上倒入适量冷水。

55.用筷子搅拌,使面粉和水分**融合,形成带有少量干粉的面絮。

56.用手把所有面絮揉合在一起。

57.反复揉制,形成表面光滑的面团。

58.揉好的面团盖一层干净厨用布,放在一边饧制30分钟。

59.饧好的面团放在案板上,用手在揉几下,使面团更光滑。

60.揉好的面团按扁,用擀面杖擀制成稍微大一点的厚面片。

61.擀开的厚面片上撒少量干面粉,把面片缠绕在擀面棍上,用手推动擀面杖继续擀制。

62.直到把后面片擀成厚薄均匀的大薄面片。

63.擀好的薄面片上撒少量干面粉,折叠成合页状。

64.用刀把合页状面片切成粗细均等的面条。

65.切好的面条用手都松散,防止面条粘连在一起。

66.锅里放入足量的冷水烧开。

67.放入松散的面条,立即用筷子把面条划散,防止锅里的面条粘连,拿掉筷子继续煮制约2分钟。

68.煮到面条熟,把面条控水捞出。

69.煮好的面条,浇上做好的打卤汁,淋入山西老陈醋,搅拌均匀就ok啦。

标签: 山西 面食

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