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白酒中不能加糖,它的甜味从哪来?

2017-07-14 来源: 3158山西分站 作者: email_971347

中国的酒文化源远流长,“酒精”考验的中国人每年喝掉1000多万吨白酒。白酒分很多种香型,也分高度、低度、高档、低档,但现在有不少特别便宜的白酒竟然也能喝出高端酒的感觉,比如后味回甘的口感。

中国的酒文化源远流长,“酒精”考验的中国人每年喝掉1000多万吨白酒。白酒分很多种香型,也分高度、低度、高档、低档,但现在有不少特别便宜的白酒竟然也能喝出高端酒的感觉,比如后味回甘的口感。殊不知,这种口感可能是违规使用甜味剂勾兑出来的。

在酿酒发酵的过程中,微生物会产生各种各样的酸、醛、酮、醇、酯等各类有机质。这些成分中,乙醇毫无疑问含量最多,而其他各种成分加起来也只占2%左右。别小看这2%,目前已经从中鉴定出香味物质超过300种,它们的细微差异赋予了不同白酒独特的香味和口感。

白酒中不能加糖,它的甜味从哪来?

这2%的成分中有甜味的物质挺多,比如丁酸、正戊酸、己酸乙酯、棕榈酸乙酯、正己醇、乙醛等。但多元醇是最主要的甜味来源,比如丙三醇、丁二醇等。

酿酒过程中,淀粉首先会糖化,类似做醪糟的过程。但是白酒属于蒸馏酒,糖分没法蒸发,因此无法给白酒带来甜味。那能不能加一点点糖呢?其实也不行。因为糖分可能会让酒产生浑浊、沉淀,影响品质。更重要的是白酒的检测指标中有“固形物”项目,比如500克浓香型白酒的固形物不能超过0.25克。如果通过加糖来增加甜味,产品就无法达标。

过去白酒制造商常常用丙三醇(俗称甘油)和丁二醇增甜,但是前者口味不佳,后者价格较贵,因此厂家将目光投向了物美价廉的甜味剂。例如,阿斯巴甜和安赛蜜都属于甜味剂,它们比糖甜几百倍,500克酒只需要0.015克就能有很好的口感。只需要几分钱的成本,但口感立刻提升一个档次,价格也水涨船高。甜味剂还能掩盖发酵产生的不良气味,让酒的香气更醇厚。由于用量极少,也不会影响固形物检测。

按照国家标准的规定,白酒属于发酵酒,是不能用甜味剂的,而且一直如此。但有些企业为了牟利睁一只眼闭一只眼,甚至故意为之,行业内还有人将“白酒专用糖”当作新技术推广。直到2005年左右,湖南白酒偷加甜蜜素(一种甜味剂)被媒体曝光,整个行业才开始大力整顿。

如何才能知道自己喝的白酒有没有加甜味剂呢?食药总局2015年抽检白酒3000批次,涉及全国30个省区市的1147家企业,其中因甜味剂不合格的108批次,占抽检样品总数的3.6%,基本上都是小厂的产品。所以,对你来说最好的办法就是,选择知名品牌的产品。

标签: 白酒加糖

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