山西广灵百吃不厌的饭食：摊黄儿

在广灵方言中，“摊黄儿”的发音更接近于“摊花儿”，尾音往上翘，后边两个字音一起发出来。用“黄儿”代替“花儿”，似乎是考虑了这种食品成形后的颜色。玉米面占主导地位的早些年间，摊黄儿算是一种比较精致的食品。

摊黄儿由玉米面制成。取面粉适量，调为糊状，经发酵后，用勺子舀取，均匀地倾入鏊子中烙蒸。烙制摊黄儿的鏊子俗称“黄儿鏊”或“鏊儿”，为生铁所铸，分鏊身与盖子两部分。鏊子底部铸有三只矮足，鏊身呈圆形，中间凸起，周边隆为楞圈儿状，鏊面光滑，油亮可鉴。

盖子为覆碗状，盖顶有环或钮，便于揭扣。烙制时将鏊子置灶炉上，待鏊底烤热后，先涂以食油，再倾入面糊儿，加盖烙蒸。烙蒸约两至三分钟后，只听鏊内水汽“滋滋”作响，表示摊黄儿已熟。取下盖子，用小铁铲将摊黄儿铲出，置于箅上降温，待稍凉后折叠成半圆形，即成。

出鏊儿摊黄儿色泽焦黄，香甜可口，十分惹人喜爱。摊黄儿有发酵与不发酵两种。发酵的松软，不发酵的筋道。发酵与否，**依食者的喜好而定，并可根据不同食者的不同口味儿，酌加咸盐或白糖，以及其他佐料。摊黄儿要严格控制*量。

*力不够，费时;*力太猛，摊黄儿易焦糊。有经验的师傅摊制的摊黄儿，每一张都焦而不糊，色香俱佳，此亦无他，惟手熟耳。因为经过了发酵，摊黄儿便成了老大同人钟爱的粗粮食品。