汉中凉皮的做法!

2018-01-12来源 : 3158山西分站作者:mobile_941591

汉中面皮(Hanzhong-Mianpi),是陕西南部汉中地区著名特色小吃。相传始于秦汉,一般是把大米浸泡后磨成米浆,上笼蒸成薄皮儿,趁热抹上菜籽油,切成条状,依个人口味调入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥水等佐料,拌匀即可食用。当地多热食,称热面皮,亦可置于通风处降温后凉拌(当地称冷面皮或凉面皮)。配菜(底垫子)主要有黄豆芽、土豆丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、芹菜、菠菜等时令小蔬,口感软糯,香辣。不需即时食用时还可以晾干后油炸食用。也有烩,炒等吃法。

汉中面皮一般采用米浆为原料,偶尔也用面粉直接调浆(当地称“面面皮”)或将面团在水中搓洗分离出淀粉和蛋白质,或在米浆、面浆中混入土豆淀粉或红薯淀粉增强韧性,未强调“面面皮”的均为米浆制作。

汉中面皮与凉皮的区别

⑴陕西关中、河南等地的凉皮一般是用面粉洗出面筋后制作,且一般都配有面筋同食,而汉中面皮多用米浆制作没有面筋。汉中面皮在家庭制作中也有用面粉直接调浆蒸成的,但不洗面筋,和凉皮口感觉不同,而且这种在汉中当地叫“面面皮”,特别多加一个 “面” 字以示区别。

⑵口感上汉中面皮更软糯,关中、河南等地的凉皮更有韧劲儿;汉中面皮对辣椒(油辣子)更为讲究一些。

⑶汉中面皮热食在当地流行,最受欢迎的吃法也是热食,而关中、河南等地的凉皮普遍为凉拌食用,没有热食的。

⑷热食时汉中面皮切得较宽,而关中、河南等地的凉皮没有热食的习惯普遍较细窄。

所谓“米皮”的叫法,实际上是外地人对汉中面皮的意涵不了解,从而产生的误会。

外地人初到汉中常大惑不解:明明是米做的叫“面皮”,面做的反而叫“面面皮”?其实,这除了和它诞生时的原料有关外,还和汉字简化有一点关系,汉字简化时将表示脸面的“面”(独体字)与面条的“面”(左右结构,麦字旁)进行了合并。类似的情况还有,皇后的”后“与後面的”後“在繁体中原是2个不同的字,”後“并不是“后”的繁体字,只是汉字简化后合并成一个字了。汉中面皮中的“面”字最初也和原料并无关,而是指原料的形状,和胡椒面中的“面”字含义一样,面皮是指由“面”而成“皮”。汉中当地方言把很细的粉末一律叫“面面”、“粉粉”或“灰灰”,例如,把面粉就叫“灰面”,糯米粉称“元宵面面”。这可能和“郑人南奔”保留了较多先秦语言习惯有关。

制作方法

面皮蒸制

汉中盆地,又称汉中平原,位于陕西省南部,汉江上游勉县至洋县间的河谷盆地秦岭和大巴山之间的汉江上游。汉中山清水秀,气候温润,土地肥沃,物产丰饶,盛产稻米,素有“西北小江南”,“鱼米之乡”,“国宝之府”之称。

汉中面皮是以当地盛产的优质大米为原料,提前将大米淘洗干净,浸泡后磨成米浆,调至浓稠合适,然后在特制的面皮蒸笼上铺上一块蒸布,用勺子舀适量米浆均匀倒在其上,盖好锅盖大火烧至上气,少顷揭锅盖,沿着锅边匀点清水降温,然后提起蒸布迅速反扣摊在台面上,抹上少许菜籽熟油,防止与下一张蒸好的面皮叠放时粘连。在蒸面皮期间,将扣在台面上的面皮折起来切成条状备用。若是吃热面皮,需要先在碗内调好各种调料,面皮出锅后轻轻的溜入碗内,筷子稍稍搅拌即可趁热享受。

用竹制蒸屉时一次可制作出多张面皮,舀适量米浆分别倒入每层屉布,摊平,叠放好蒸笼,旺火一般3-4分钟即熟,面皮店多用此法,家庭多用铝制蒸屉。

蒸屉

原配料

主料:大米(浸泡后磨制成浓稠合适的米浆,上笼蒸成面皮)。

面皮油辣子配料,按1:5混入辣椒面中

面皮油辣子配料,按1:5混入辣椒面中(2张)

配菜:黄豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜、胡萝卜丝、黄瓜丝等。

调料:油辣子、味精、精盐,调料水(包含醋酱油等)、蒜泥汁 等。有的面皮店还有独家熬制的调料水。油辣子是面皮最最最重要的调料,制作步骤大至为:将菜籽油烧至沸腾冒烟,稍凉,无烟后将油倒入容器内,然后再向热油中加入面皮特制调味料和辣椒面搅拌均匀即可。火侯以辣椒面不变黑,色焦黄为最佳。最好用未脱色原榨菜籽油。面皮特制调味料配方如图(仅举例),和辣椒面比例是的1:5。辣椒面不宜太细,太细容易焦黑,且口感不佳。也可在辣椒面中加入适量白芝麻增香。

制作设备

面皮蒸笼

1. 面皮蒸笼,或者面皮锅锅(也称面皮锣锣)

材质:铝合金、镀锌铁皮、不锈钢、竹木。

2. 石磨(手磨子),大米打浆机,均有市售成品

产量:大米打浆机每小时可以加工生产约50斤浸泡后的大米,手磨子多大米磨浆的设备农村家庭(山区)用。

其他做法

食材

主料

大米200g、西红柿2个、韭菜1小把

辅料

油适量、盐2茶匙、生抽1茶匙、小葱1根、蒜3瓣、油泼辣子适量

步骤

1.把大米洗一遍,浸泡四小时左右,浸泡好后用料理机打成米浆。

2.锅内倒入1/4锅水,大火烧开,放置蒸笼,上面铺好笼布。

3.用勺子舀米浆,将米浆均匀倒在笼布上摊平整。

4.盖上锅盖,大火蒸2-3分钟,待笼布上的米浆蒸至成型起泡又塌回去即可。

5.提起笼布两角,将蒸好的米皮倒扣在容器上,将笼布扯下,米皮表面刷一层油。

6.重复以上步骤,直至将米浆蒸完为止做成热米皮。

7.接下来再炒西红柿酱,另起锅,锅内添油,油烧热,葱蒜炝锅,倒入切好的西红柿和韭菜,翻炒5分钟。盐、生抽调味即可。

8.把热米皮切细条、浇上炒好的西红柿汁和油泼辣椒拌均匀,即可食用。

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