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毛氏红烧肉多种做法!

2018-02-26 来源: 3158山西分站

毛氏红烧肉又名毛家红烧肉,是一道色香味俱全的传统名肴,属于湘菜系。毛氏红烧肉以五花肉为主料,白糖、料酒为有色调味料烧制而成。成菜后,色泽金黄,油而不腻。

毛氏红烧肉制作方法

做法一

食材

带皮五花肉850克,料酒60克,白糖100克,盐、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等适量。

步骤

毛氏红烧肉

1.油在锅里烧沸腾后,放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。

2.五花肉加姜片和料酒焯水,撇去浮沫,改刀成块状备用。

3.锅内重新放入少量油、大量白糖,熬制成淡红色后,放入备用碗内。

4.熬糖的锅直接放入五花肉,倒入少量刚才制成的油。

5.中火煎制1分钟,放入一半制成的红糖浆。

6.放少量开水,烧的接近干,至汤汁粘稠。

7.把剩余的红糖浆放入,汤汁搅拌到每一块肉上,小火烧一会。

8.到红色已经显露,再次放开水,煮制,汤色变红后放入食盐、味精,到浓稠后起锅。

做法二

食材

带皮五花肉850克,料酒60克,白糖50克,红糟粉20克,盐等调料适量。

步骤

毛氏红烧肉

1.步骤1至7和做法一相同(做法二是毛泽东的厨师,认为多吃糖盐对身体不好,改良的红烧肉做法)

2.到烧浓稠后放少许水、红糟粉和少量胡椒粉,再次搅拌到每一块肉上,小火烧一会。

3.到红色已经显露,再次放开水,煮制,汤色变红后放入少量食盐、到浓稠后起锅。

做法三

食材

五花肉,糖、八角、桂皮、甜酒、红米粉等。

步骤

毛氏红烧肉

1.将五花肉整块放入高压锅中炖煮,炖煮好以后拿出,晾凉、切块。

2.将切好的肉块放进油里进行炸制,油温保持80度,炸约3至4分钟捞出。

3.用糖、八角、桂皮、甜酒、红米粉按照比例调成酱汁,把炸好的肉块放进去,最后用高压锅压制15分钟即可。

做法四

食材

五花肉300克,大蒜1个,干辣椒4个,桂皮2克,八角2克,油适量,白糖15克,料酒2大勺,盐、鸡精各少许,高汤800毫升,蜂蜜1大勺。

步骤

毛氏红烧肉

1.五花肉洗净,冷水下锅,大火煮开后撇去浮沫再煮2分钟后关火。

2.将五花肉的皮刮干净,切成2.5厘米见方的肉块。

3.大蒜剥皮洗净切片,干辣椒切段。

4.炒锅烧热,放少量油,小火煸香蒜片、干辣椒段、桂皮和八角。

5.倒入肉块翻炒,炒至变色后盛出。

6.另起炒锅放少量油,下入白糖,开小火熬化。

7.然后迅速将炒香的肉块倒入翻炒,将其均匀上色。

8.调入料酒、盐,倒入高汤,大火烧开后转小火慢炖1个小时左右。

9.关火前调入鸡精和蜂蜜,即可出锅盛盘。

做法四

食材

带皮五花腩750克,豆豉10克,葱头10克,生姜10克,八角1个,桂皮2克、蒜子10克,整干辣椒10克,肉汤1000克,精盐5克,老抽2克,糖色3克,腐乳汁2克,冰糖、绍酒少许。

步骤

毛氏红烧肉

1.五花腩加清水煮沸捞出,洗净滤干,改成五寸见方的大块,与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟,改刀成5厘米见方的块。

2.将炒锅置火上烧热至六成热时,将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。

3.锅内烧油50克,分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香,然后下入肉块,加入肉汤,下精盐,糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。

4.至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁撒少许葱花即可出锅。

做法五

食材

带皮五花肉、桂皮、香葱、整干椒、白砂糖、生姜片、盐。

步骤

毛氏红烧肉

1.先将五花肉煮熟,改切成小四方块。

2.将白砂糖用油炒成糖、起泡,加入开水,成为糖色。

3.将改好刀的五花肉和桂皮、香葱、整干椒、生姜、盐煸香后,下入糖色用小火煨2个小时,也可用压力锅压半小时。

烹饪技巧

1.五花肉烹制过程中,第一次煮要肉皮朝上,防止肉皮粘锅;第二次煮要肉皮朝下,这样让肉皮最先入味,也能做出更好的口感。

2.煨肉的火候也是不要太大,以前小后大的火候为宜。

3.此菜不能多放桂皮,不能放味精。

其他做法

食材

主料

精品五花肉350g

辅料

盐适量、油适量、姜1块、葱适量、大料3粒、桂皮2块、大蒜4瓣、干辣椒4个、料酒20ml、冰糖末40g、红曲粉2g

步骤

1.准备好五花肉洗净,五花肉切大块。

2.准备好调料和一颗小青菜。

3.锅中加少许油放入五花肉煸炒,直到五花肉表皮微黄盛出。

4.底油加入冰糖中小火翻炒,炒至冰糖色泽棕红。

5.加入五花肉继续翻炒,可以加少许清水翻炒。帮助糖色更好的和五花肉融合。

6.可以再加少许的红曲粉翻炒,如果没有红曲粉,这步可以省略。

7.直到五花肉有很好的酱色,加入葱姜、干辣椒和调味品继续翻炒出香味。

8.加入漫过猪肉的开水,再加入一些料酒,加盖大火煮开小火闷烧40分钟,然后开大火加盐调味。

9.这时可以把青菜洗净入开水中焯烫备用,水中加点盐。

10.五花肉这时已经大火收汁汤汁浓稠关火。

11.青菜摆盘中间盛入毛氏红烧肉即可。

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