熟食卤菜怎样才能色香味俱全?

2018-03-07来源 : 互联网

卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。 它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后,经刀工处理,简单包装,即可食用,特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带,备受人们的喜爱。

中国卤菜源远流长,种类繁多,风味各异,一直以它*有的形式在不断的超越与发展,在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有非常大的影响力,而且不论城市乡间,放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

它需要一锅食材比例和时间熬制的卤水,比如(老母鸡,猪腔骨,鸡架,牛棒骨,辣椒,花椒,葱,姜,蒜,胡萝卜,香菜,芹菜,尖椒等,一些提味上色的酱油,和调料)

再就是**药包个香料包;什么丁香,油桂,烟桂,桂皮,桂心,香叶,桂枝,白芷,良姜,香茅草,草果,沉香,陈皮等等……

卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓 郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。 红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等) 白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等) 卤的特点: 无论白卤还是红卤,它基本属于煮的范畴,由于卤比煮的时间稍长,便属于单*的烹饪 发存在于川菜中了,所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用*广泛的一种 方法。将调味料加香料多种制成卤水,将原料粗加工入卤成菜,适用于,肉类,家禽野味 ,水产,蔬菜,豆制品等原料,川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品。

砂糖色,冰糖色,盐焗粉,红曲米,老抽。做卤菜*重要的是要懂得和做好,熏卤和酱卤的所用香料的料性,更要懂得,香料的互补关系比例配比,香料的炒制,香料的味型,这都是必不可少的。

*重要的不要让调料掩盖了食物本身的味道的,一味的香料味这道菜在香也只能以失败告终!香料配方中,能起到,前香,中香,后香,闻着香,吃着香,回味香。

一道好的卤菜,再有好的配方比例,缺乏操作经验和用心制作也会功亏一篑的。凡事都是要用心!

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