山西美食:夏天美食 一 荞面灌肠。

2018-03-15来源 : 3158山西分站作者:mobile_1003713

荞面灌肠是盛行于山西省祁县、太谷、榆社、文水一带的传统风味小吃。适合消暑,所以和山西凉皮,凉粉一起是山西人夏天喜欢吃的食物,也可以作为零食,或者直接当作一顿饭也可以。山西灌肠制作方法神秘,多为家庭代传。口感精道细腻,爽滑利口,久吃不腻,调制简单,随吃随切,加入秘制卤汁,口感更佳,虽然叫灌肠但是荞面灌肠和一般的灌肠完全不一样,没有任何的动物内脏。

灌肠最早是由血肠演变而来:猪血灌入肠衣煮熟叫“血肠”(今存于东北一带),后在血中掺入荞面灌入肠衣上笼蒸熟也叫“血肠”(今存于陕北、山西吕梁一带),再后来有时也只用荞面糊灌肠,灌完肠剩下的荞面糊放入盘中蒸熟谓之“素灌肠”,直至发展到现在只有荞面没有血也没有肠的“灌肠”了。这种叫法一般流行于太原地区、晋中一带,其余地方也有叫“碗托”的。

荞面灌肠饮食文化

晋地贫寒,盛产杂粮,百姓昔日极少杀牲,肉、血与肠不常有,而荞麦面常有。荞麦面不能常与血灌于肠而煮,却可以五味调成糊而蒸。蒸后切条,拌“醋调和”或辣子油而食,其味足美,故虽不灌于肠,仍呼作灌肠。但又据史料,类此素灌肠,宋代已有玉灌肺,为宫廷名食,《山家清供》载:“玉灌肺,真粉(米粉)……加莳萝(茴香)少许,白糖、红曲少许为末,拌和入甑蒸熟,切作肺样块子,用辣汁供。今后苑名曰‘御爱玉灌肺’。要之,不过一素供耳。”荞面灌肠与玉灌肺,名不同但制法、吃法相仿,是否由此相袭沿革而来,查不可得。

太原周边制“灌肠”名达省内外者如晋源、徐沟、榆次等。过去太原县(晋源区)的灌肠夏白(纯荞面)浇卤,冬红(荞面加猪血与油素子)油炒,用驴油者则称驴油炒灌肠,人们赶集看戏,常吃为乐。徐沟灌肠亦分红、白两种,历史上以民国初期大乘寺街范庆林灌肠著名,有“范一品”美称。山西人喜食灌肠,市场大,清徐开矿办厂、身价百万的富翁许多是从卖灌肠起家。荞面灌肠也为晋西南蒲县、隰县一带群众擅制喜食,如能进军太原,像“贾记”、“杨记”这样的字号店将多至星罗街巷。长治的襄垣、武乡、沁县一带,百姓多呼之“官尝”。相传,元代襄垣人李执中在朝为官,有一年奉旨回乡选贤,路过襄垣西营,吃了摊贩的“黑皮麦团”,赞不绝口。摊主炫耀质高味佳,李尚书食赞,竖招牌“官尝”,遂有“西营官尝”流传至今。 山西的平遥、忻州、吕梁等地呼灌肠为荞面碗饦。饦为古代面食称谓,当地民间口传始于西晋战乱年间,因制于碗、食于碗而得名。碗饦与灌肠本质上均为荞面蒸制品,食法相同,如果必求其异,唯蒸糊之碟、碗器具不同而已。以碗饦之称小吃最有名者,数保德荞面碗饦与平遥白面碗饦。保德碗饦,有素、荤(荞面蒸到半熟将五味俱全细碎猪肉铺到上面一层再蒸,又叫肉碗饦儿)之分,最兴盛时期是光绪至民国年间,馆营摊售,两枚铜钱一个,卖碗饦店铺仅县城有70多家,庙梁街有康、贾二氏之艺最佳。著名歌唱家马玉涛回到故乡,曾唱赞保德县风味小吃“油糕粉汤香,荞面碗饦美……”碗饦在平遥多以白面为料,清光绪时以城南堡名厨董宣所制最好。忻州宁武县以豆面制碗饦,亦为当地传统风味。

很多人对“灌肠”的叫法感到莫名其妙,因为它用荞面制成,既无肠也不用灌。中央电视台曾采用了老乡根据方言推断的“罐渣”的说法,另外还有“贯掌”等说。其实灌肠最早是由血肠演变而来:猪血灌入肠衣煮熟叫“血肠”(今存于东北一带),后在血中掺入荞面灌入肠衣上笼蒸熟也叫“血肠”(今存于陕北、山西吕梁一带),再后来有时也只用荞面糊灌肠,灌完肠剩下的荞面糊放入盘中蒸熟谓之“素灌肠”,直至发展到现在只有荞面没有血也没有肠的“灌肠”了。这种叫法一般流行于太原地区、晋中一带,其余地方也有叫“碗托”的。

在山西灌肠和碗托是不同的,不能乱叫。区别在于厚度。只有厚度在接近一公分上下才叫灌肠为荞面制品,比较薄的在5毫米以下的叫碗托分为平遥白面碗托和吕梁荞面碗托。

荞面灌肠制作方法

原料

荞面、白面、盐、白矾、水

做法

1、将荞面,白面放入盆内加入盐、白矾、水和硬搅软,顺着一个方向边加水,边搅动成稀糊状,用手抓起看似一条线即可。

2、将4寸小碟洗净,依次刷上油摆入笼内,将稀糊舀入碟的三分之二,盖上盖后在蒸笼里蒸熟,冷却后,取下切条。

3、切好的灌肠条与豆芽煸炒,亦可凉调食用。

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