面食上的王国之——山西剔尖

2018-03-26来源 : 3158山西分站作者:xr20001228

剔尖,是山西人午餐食谱中的精品。白面可剔,高粱面(一般要加榆皮面)可剔,杂粮面也可剔。红面剔尖(也称剔拨股),旧时为中部居民的主要午餐之一。技艺要求,技艺在于面条离铁板的一瞬间,用筷头顺势将面拉长,用筷尾快速拨离铁板。

这是面食之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介休民间称剔尖为“八(拨)姑(股)”,并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。变尖、拨鱼、转盘剔尖等,是由剔尖发展演变而来的,都是中部居民讲究的面食。过去,有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。

这种剔尖,粗细匀称,软硬适宜,配上小炒瘦猪肉浇头,是上好的传统面食。做剔尖要提前一个小时,留出来醒面的时间,醒面时间越长,剔尖效果越好,容易拨而且很细。同时准备拌面的卤。用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致,筋软爽口,易于消化。

配上大炒肉、炸酱、荤素打卤,别具一格。剔尖两端细长,中间部分稍宽厚,白细光滑,软而有筋,浇上浇头,再配以调味佐料,食之十分可口,是晋中民间主要面食之一。在人们日常生活中,由于剔面工具不同,剔尖的种类很多。

如用木匙、竹类筷或铁匙、铁尖筷剔制的称"剔类";用大海碗、竹类筷剔制成的称"便类";而用瓷盘、竹类筷剔制成的则称"转盘拔尖"等,花样繁多,各具特色。

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