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山西美食:千古名食说剔尖!

2018-03-26 来源: 3158山西分站

榆次、祈县、太原等地民间则把和好的面置于大碗内,用筷子剔拨,面呈鱼肚形,所以又称拨鱼。元代《居家必用事类全集》“湿面食品”中就记有“山药拨鱼”、“玲珑拨鱼”等各种面食制法。到明代,《阳曲县志》记载:“附近居民各种面食曰:河漏,荞面为之;拨鱼子,豆、麦二面为之”。

清乾隆年间,榆次一个名叫常万达的晋商,在恰克图城开设的“四乡联合商行”饭庄里,专营拨鱼等山西面食,声闻边野。清光绪二十六年,八国联军进犯北京,慈禧太后及光绪皇帝逃往西安,途中路经太原府,山西巡抚陆忠祺,以“蟹翅拨鱼”贡奉慈禧一行。

西太后食后大加赞赏,后流传民间,成为高档餐馆的招牌名面。1959年,彭真、薄一波等应一大批山西籍老革命要求,在北京开设了经营山西菜的晋阳饭庄,拨鱼面始名传京城,老舍写诗曰“驼峰熊掌岂堪夸,拨鱼猫耳实且华。

四座风香春几许,庭前十丈紫藤花。”如今用菠菜汁、蕃茄汁及清水分别和面,制作的翡翠拨鱼、三色拨鱼早已成为山西传统花样面食。千百年来,从剔拨股到拨鱼再到剔尖,从民间到市井再到京城,剔尖面名称在变化、用具在改进、汤料在创新。

传承不变的是它那筷子剔拨手法之绝、头尖肚圆面形之美、筋滑香嫩口感之佳,在世代相传中经久不衰。

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