山西风之坐席不上拉面，席就没完——平定

拉面，有着悠久的历史，在山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西阳泉平定、陕西朝邑、同州为*。其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。这种桢面条就是现在山西的拉面。拉面的技术性很强，要拉好拉面必须掌握正确要领。

即和面要防止脱水，晃条必须均匀，出条要均匀圆滚，下锅要撒开，防止蹲锅疙瘩。就来看看拉面的具体制作流程吧。拉面制作关键步骤，和面，做好拉面，*关键的是和面，由于做拉面的面团要软，所以面粉与水的比例很重要。

和面时，要将水与面充分融合在一起，一边和面团，一边用手蘸一点水，打出面穗，揉成面团，兑水扎软，如此反复，将面团和成理想的状态。饧(xíng)面，将和好的面抹上一层食用油，需要放置一段时间，俗称饧面。饧面，一般*少要饧半个小时，冬天温度低时，需要饧更长时间。

饧的时间越长，面条越易拉伸，做出来的拉面口感也更爽滑，更有韧性。绕面，饧好面后，揪一块面团出来，慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次，*后达到粗细均匀时，面就绕好了。分把，接下来，就要把面放在面盘里。

用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动。再用力抻拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢，一直循环好多个回合后，面就越来越细了。经过这么几个关键的步骤，一把整整齐齐的拉面就成形了。*后，落水煮熟捞出，浇上调料即成。