太原十大名吃——六味斋酱肉

2018-08-10来源 : 3158山西分站作者:xr20001228

1938年,誉满京师的宫廷贡品天福号在太原设立分号,最早的名字为“福记六味斋酱肘鸡鸭店”,意为在食品常具有的酸、甜、苦、辣、咸五味的基础上又着重强调了“香”味,后更名为“六味斋”,“六味斋“由此而得名,逐渐走上了寻常百姓家的餐桌。

很多人似乎都会问上这样一个问题,为何六味斋从创始至现在一直美味独存?其实在开宗260多年以来,六味斋就一直保持着独有的以手工技艺为基础的加工方法。从选料、分割,到加入多种药材和调味料,六味斋酱肉制品经卤制、酱制、刷酱而成。

装锅时,层次、顺序都有严格要求;煮制时,武火、文火要把握适度,要“一闻二看三摸四听”:一闻肉的气味、二看肉的色泽、三摸肉的软硬、四听汤的浓度,因为煮制过程中严禁掀锅盖,所以要“听汤”。酱汁是卤制酱肉的老汤经滤渣熬制而成,不添加任何添加剂和人工合成制剂。

刷酱是六味斋酱肉加工所独有的特制工艺,刷酱是为了保护肉皮,使外形美观,还可以改善口感。或许正式因为这样繁琐的制作工艺才有了熟而不烂、甘而不浓、咸而不涩、辛而不烈、淡而不薄、香而不厌、肥而不腻、瘦不而柴的六味斋酱肉。