传统熟食项目介绍，传统卤料解密！

实际上卤料就是要散开，这样香味才更容易卤入菜里去!八角、小茴香、桂皮;丁香、草果;甘草、三奈、砂仁;甘松、草豆蔻;花椒;生姜;大葱;绍酒;冰糖、盐巴;味精;高汤;精炼油;纱布袋;将八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成两小份。

分开装进卤料的纱袋里用绳子扎紧;老姜拍破，葱连同根须打成结;将冰糖先放在火上炙烤后，然后用刀轻轻地拍碎，再和精炼油一起放入锅里，开小火炒到深红色，然后掺开水拌均匀，即成糖色;另起锅，掺入高汤5kg，放入葱姜、盐、味精和糖色。

最后放入香料包，等高汤烧沸后，改小火慢慢熬出卤香味，这就是新鲜的卤水了。反复的熬制使用即成香味四溢的老卤。一般老师傅们常用的办法就是文中所用的方法，但新手难以掌握好这种糖色，所以必须亲自炒制。首先用小火慢炒，否则糖色会吃出焦苦味道，且糖色要嫩一些。

按照传统的卤水调制方法，通常是不加味精的，总觉得卤水里加了味精会起副作用，实际上味精在130摄氏度以上的温度中才会产生焦谷酸纳而失去鲜香味道，。但卤水烧开的温度一般不会超过102摄氏度，这也是大多数人的一个误区。

新鲜卤水熬出来鲜味不足，而且现在人的口味要求甚高，因此在调卤水的时候，可以适量添加一些味精提鲜。