山西美食“臊子面"

臊(sào)子面是中国西北地区特色传统面食、**西府小吃，以宝鸡的岐山臊子面*为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地流行。臊子面历史悠久。其中也含有配菜比如豆腐，鸡蛋等，做法简单。在《水浒传》第三回：“奉着经略相公钧旨，要十斤精肉，切做臊子。”这里的臊子就是肉丁的意思。

选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的瘦精肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，*不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。

当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品)，当**熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制*候和时间。*不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽;*候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有*候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的*基本做法。