考验山西厨子，1道菜就够了，有种调味品很关键

和南方人的浅尝则止不同，山西人吃醋堪称冠绝神州，可以说是无醋不成席，无醋不成味，甚至无醋不吃饭。动筷子前必定是一番热络的倒醋场景。过油肉据说是明代山西平定州衙里的官府佳肴，现在成了三晋雅俗共赏的名馔。

地道的过油肉要用上好猪里脊肉，切薄片，在鸡蛋和淀粉混合成的汁液中滚过，入油锅中炸到色泽金黄、肉片**舒展后捞出。锅内留少许油加热，放葱、姜、蒜、台蘑、蒜薹稍炒后下肉片。这时候老陈醋登场了，**傅拿勺子舀少许，抡一个圆，沿着锅边就淋了下去。

刺啦一声，醋香随着一股蒸汽溢了出来。这勺子陈醋给过油肉定下了“酥烂鲜香，清淡爽口”的基调，随后的酱油、绍酒、高汤都是醋的龙套。老陈醋秘密就在于：直接倒在锅里则酸味过甚，淋迟了肉就变得老柴难嚼。菜出锅后盛到盘子里。

黑色的台蘑(或木耳)、翠绿的蒜薹簇拥着金黄色的肉片，淡淡的醋香迎面而来，肉片入口即化，毫无油腻之感，柔和的酸香和鲜美的肉味在舌尖上舞蹈，让人胃口大开。过油肉是典型的“碰汁菜”，汁液透明浓香，是上好的面食浇头。一碗过油肉拌面是很多山西人的*爱。