晋南人念念不忘的臊子面和油粉饭

臊子面是晋南地区很普遍的一种面食，但是各地制法不一，特色不同。臊子面因臊子不同而在前面冠以主菜名，也因地域不同而前面冠以地名。作臊子面在严格选料的基础上，主要是要把握好制作面条、漤臊子、勾汤、配菜码几个主要环节。

臊子面是襄汾县原汾城县一带民间广为流行的一种喜庆、吉祥面食，早面为臊子面。”之所以被推崇，一方面是因为风味*特，口感皆宜，易于消化，营养丰富，面条的“长”和“成”字就成了谐音，长寿，成功，承载了人们对丰年稔岁，吉祥如意的期盼。

传说东汉末年郭大在白波谷率10万白波黄巾起义时，就用臊子面祭天，不知可信否，但臊子面的历史一定不会短。油粉饭的关键原料是加工绿豆粉丝的副产品油粉。加工粉丝的*先要烫豆子，就是将绿豆烫好，浸泡得鼓涨，上石磨磨。

绿豆变成豆浆，过滤除渣，便剩下淀粉与水的混合物，然后几经沉淀，淀粉分离后的水在淀粉沉淀中发酵，即为油粉。油粉也可自制，但是比较麻烦，先把绿豆用水浸泡，膨胀后磨成成粗浆，用纱布过滤去渣后，放在容器里发酵变酸即成。

油粉无油，实际上是绿豆淀粉生产过程中的副产品或下脚料，是留在淀粉之上含有余粉发酵的浆水，味道酸绵醇厚，口感滑爽细腻，据说有清热败*功效。这道美味的家常饭食，对油粉也算废物利用吧。油粉饭烹饪要求简单，用料丰俭自由。油粉加适量的清水烧开，放入小米、绿豆熬汤。