山西刀削面基本汤卤调制技术

山西刀削面汤料的调配尤其重要。具体过程：高汤加老姜块、大葱段、肉桂、草果、八角、良姜、香叶、沙姜、肉寇、花椒、小茴香、豆蔻、甘草、白芷、白胡椒、陈皮，丁香、百里香煮开出香，再加生抽王、美极鲜、蚝油、盐、味精调味即可。

这就是卤汤，虽然“浇头”多种多样，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味。在吃时配一些黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、炒黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富。

也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃。其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等。大炒肉制法如同坛子肉，清水原汁加料焖制，滋味十分醇厚。小炒肉是用瘦肉或是脊丝过油溜汁，配玉兰片等制成。肉丁炸酱宜选肥占 1/3，瘦占 2/3 的猪肉 100克切小丁。

加葱姜炝锅，将肉煸至八成熟，倒入 100 克黄酱，炒至酱呈栗色，起锅盛入小碗中即可上桌拌面吃。刀削面的制作原料配方：面粉 500 克 凉水 200 毫升左右。制作方法：把面粉倒在盆内，加水，和成较硬的面团，充分揉匀揉光后。

盖上湿布饧 30 分钟。把饧好的面揉成粗长条，长度比操作者左小臂略长，面下部用一根细面杖托起。也可把面揉成长方形厚饼状，将细面杖卷在中间偏下的位置，使面团沿面杖方向挺起。