头脑——传承百年的古法秘制料理

所谓“头脑”，原本是傅山先生为母亲调养身体而调制的滋补**，原名“八珍益母汤”，由肥羊肉、煨面、黄芪、莲藕、山药、黄酒、酒糟、良姜八种原材料制作而成，按着《**纲目》的说法，久服山药会使人“耳目聪明，轻身不饥”。

延年益寿;莲藕“蒸煮食之，大能开胃”;黄芪具有“补气固表”之功效;酒糟能够“温中消食”、调理脏腑;羊肉更有补虚开胃的作用。他给老母亲开了“八珍汤”的方子，来调养身体，其母食之不久身体日渐康复。后来有位朵姓**从甘肃迁到太原。

在太原的南仓巷开了个小店，主要经营卖杂割的小本生意，起初生意冷清，当时傅山在其附近南肖墙开着一家诊所，见其生意不好，便无偿地将“八珍汤”配方传给他，授予其制作方法，并为这家饭馆起字号为“清和元”，傅山亲笔题写牌匾，又把“八珍汤”改名为“头脑”。

从此小店生意日渐兴旺，“八珍汤”也在太原城名声大振。喝头脑是须赶早的。一壶黄酒，二两烧麦，三个帽盒，配一碗热乎乎的头脑，*酌慢品，几番方能渐入佳境。一定是在早晨，而且是越早越好。腌韭菜，那一定是好多头脑迷的*爱。

挑选新鲜的韭菜连泥带土放入大瓷瓮中与调料一起等待三天的漫长浸透过程。腌制好的原味韭菜味道更为浓烈，颜色翠绿，加之与咸盐的浸淬磨合，味道醇香爽口，其与肥羊肉和黄酒三种味道相得益彰，作为一道爽口菜与头脑搭档那是必不可少的。