四大菜系鲁菜之一：锅塌黄鱼的做法！

锅塌黄鱼是山东很有特色的地方菜式之一，属于鲁菜。锅塌黄鱼以*腿 为主要材料。它是将煎炸与煨炖等法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。

食材

主料黄花鱼1条鸡蛋1个辅料油适量盐4克胡椒粉5克面粉30克葱1段姜1块八角1个蒜3瓣醋10克生抽15克上汤适量

步骤

1.材料

2.黄花鱼洗净，从腹部开刀片成两片

3.先粘上面粉

4.蛋打散

5.再粘上蛋液

6.将鱼挂糊推入锅中，煎至金黄色，翻面煎另一面。

7.锅放油，放入葱、姜、蒜，八角爆香

8.放入盐、胡椒粉、醋、生抽、上汤烧开

9.放入鱼

10.稍煨至熟即可。

制作材料

主料：大黄鱼500克

辅料：*腿10克 淀粉(蚕豆)20克 玉兰片10克 木耳(水发) 10克 油菜10克 鸡蛋120克

调料：醋3克 白砂糖10克 黄酒4克 大蒜(白皮)5克 姜5克 小葱5克 花生油50克 盐6克

烹饪方法

1. 鲜黄鱼去净鳞、鳃、内脏，用清水洗净准备，将水控干

2. 从鱼的下嘴巴处将鱼头切下，劈为两块

3. 鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形

4. 然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撒上精盐2克、黄酒腌渍入味

5. 鸡蛋打入碗内搅匀

6. 水发木耳、熟*腿、水发玉兰片、油菜均切成2.5厘米长的细丝

7. 炒锅内放花生油，中*烧至四成熟时，将鱼头、鱼肉沾匀干淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时，倒漏勺内控净油

8. 炒锅内放花生油，中*烧至六成熟后，用葱姜丝、蒜片爆锅，放入木耳丝、*腿丝、玉兰片丝、油菜丝略炒

9. 再加入清汤150毫升、黄鱼、黄酒、精盐、醋、白糖，以旺*烧沸

10. 再小*煨透至汤剩一半时，将鱼盛入盘内摆成整鱼形，将汤汁浇在上面即成。

制作提示

所谓塌，就是将主料两面煎黄后，放人调料汁及清汤，盖上锅盖，旺*烧开小*塌，收尽汤汁，使调料**吸收到主料内，达到主料酥、软、嫩，味醇厚的目的。

历史文化

1. 锅塌是山东民间的一种传统的烹饪技法，它是将煎炸与煨炖等法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。

2. 锅塌黄鱼流传已达四五**之久。相传，明朝年间，福山县有一**，嗜食海味、他特地聘请了当地很有声望的厨娘操灶。一日厨娘外出回来迟了，她烹制的油煎黄鱼*候欠当。菜送上桌，**举奢欲食，一看鱼未煎好，大为不满，让厨娘从新制作。她想，如果原鱼再煎，色会变重，重制作时间又长，于是眉头一皱，计上心来。便加入葱、姜、花椒、八角等调料烹锅，加汤，将鱼下锅煨至汁尽，端鱼上桌。那**急不可待，举著就食，鱼一人口，便觉鲜香味浓，和往日迥异，问厨娘如何制作。答曰：将原鱼回锅内塌了一下(胶东把酥脆食品再人锅煎蒸回软谓之塌)。此法后来传至民间，广为流传至今。