山西风之民间传统美食——芝麻糖

芝麻糖又名“酥糖”，为山西传统名食。明清时“邑风多属土著，出商于秦、豫者亦殊不少。唯熬米糖之商，西达潼渭，南及巩洛，北逮绛汾，颇获**”。今更**于秦、晋、豫等黄河中下游各省。营养丰富，还***消化不良、伤风咳嗽等疾，色泽米黄，香甜可口，酥中有脆。

用籽粒饱满的白芝麻，除去杂质，淘洗干净，接着除去芝麻皮。去芝麻皮的方法是：把芝麻用水浸泡后捞放到席子上，然后用木锤搓打，就可以去皮。搓打时且要用力适当，不能把芝麻打烂。把搓打好的芝麻，再放到水盆里淘洗，捞出漂在水面上的芝麻皮。

去皮的芝麻从盆里捞出来以后，盛到竹筛里沥干水，待炒。炒芝麻时铁锅或铝锅都可用。炒前，要把锅洗刷干净并擦光。炒的时候*力要均匀，并不断地搅动芝麻，使它上下受热一致。炒熟的芝麻应仍然为白色，不得炒焦、炒糊，炒熟的芝麻放好待用。

熬糖和拉条是做芝麻糖的一道功夫活，熬糖前，要把糖稀用马尾箩过滤，以便除去杂质。然后把糖稀放到锅里后，先用大*熬，边熬边用木棍搅动。糖稀越熬越稠，*力也要越来越小。待糖稀稠到难以搅动时，换用铁铲(或铝铲)搅，一直到用筷子插入拉起长丝，放到嘴边吹气，糖丝就立刻变硬变脆时，表示已经熬好。