山西美食：夏天美食 一 荞面灌肠

荞面灌肠是盛行于山西省祁县、太谷、榆社、文水一带的传统风味小吃。适合消暑，所以和山西凉皮，凉粉一起是山西人夏天喜欢吃的食物，也可以作为零食，或者直接当作一顿饭也可以。山西灌肠制作方法神秘，多为家庭代传。口感精道细腻，爽滑利口，久吃不腻，调制简单，随吃随切，加入秘制卤汁，口感更佳。

虽然叫灌肠但是荞面灌肠和一般的灌肠**不一样，没有任何的动物内脏。灌肠*早是由血肠演变而来：猪血灌入肠衣煮熟叫“血肠”(今存于东北一带)，后在血中掺入荞面灌入肠衣上笼蒸熟也叫“血肠”(今存于陕北、山西吕梁一带)，再后来有时也只用荞面糊灌肠，灌完肠剩下的荞面糊放入盘中蒸熟谓之“素灌肠”，直至发展到现在只有荞面没有血也没有肠的“灌肠”了。

这种叫法一般流行于太原地区、晋中一带，其余地方也有叫“碗托”的。晋地贫寒，盛产杂粮，百姓昔日极少杀牲，肉、血与肠不常有，而荞麦面常有。荞麦面不能常与血灌于肠而煮，却可以五味调成糊而蒸。蒸后切条，拌“醋调和”或辣子油而食，其味足美，故虽不灌于肠，仍呼作灌肠。

太原周边制“灌肠”名达省内外者如晋源、徐沟、榆次等。过去太原县(晋源区)的灌肠夏白(纯荞面)浇卤，冬红(荞面加猪血与油素子)油炒，用驴油者则称驴油炒灌肠，人们赶集看戏，常吃为乐。徐沟灌肠亦分红、白两种，历史上以**初期大乘寺街范庆林灌肠**，有“范一品”美称。