面食上的王国之——山西剔尖

剔尖，是山西人午餐食谱中的精品。白面可剔，高粱面(一般要加榆皮面)可剔，杂粮面也可剔。红面剔尖(也称剔拨股)，旧时为中部居民的主要午餐之一。技艺要求，技艺在于面条离铁板的一瞬间，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。

这是面食之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介休民间称剔尖为“八(拨)姑(股)”，并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。变尖、拨鱼、转盘剔尖等，是由剔尖发展演变而来的，都是中部居民讲究的面食。过去，有*人家大多讲究吃“三合面”剔尖。

这种剔尖，粗细匀称，软硬适宜，配上小炒瘦猪肉浇头，是上好的传统面食。做剔尖要提前一个小时，留出来醒面的时间，醒面时间越长，剔尖效果越好，容易拨而且很细。同时准备拌面的卤。用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致，筋软爽口，易于消化。

配上大炒肉、炸酱、荤素打卤，****。剔尖两端细长，中间部分稍宽厚，白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，食之十分可口，是晋中民间主要面食之一。在人们日常生活中，由于剔面工具不同，剔尖的种类很多。

如用木匙、竹类筷或铁匙、铁尖筷剔制的称"剔类";用大海碗、竹类筷剔制成的称"便类";而用瓷盘、竹类筷剔制成的则称"转盘**"等，花样繁多，各具特色。