山西美食：千古名食说剔尖！

榆次、祈县、太原等地民间则把和好的面置于大碗内，用筷子剔拨，面呈鱼肚形，所以又称拨鱼。元代《居家必用事类全集》“湿面食品”中就记有“山药拨鱼”、“玲珑拨鱼”等各种面食制法。到明代，《阳曲县志》记载：“附近居民各种面食曰：河漏，荞面为之;拨鱼子，豆、麦二面为之”。

清乾隆年间，榆次一个名叫常万达的晋商，在恰克图城开设的“四乡联合商行”饭庄里，专营拨鱼等山西面食，声闻边野。清光绪二十六年，八国联军进犯北京，慈禧太后及光绪皇帝逃往西安，途中路经太原府，山西巡抚陆忠祺，以“蟹翅拨鱼”贡奉慈禧一行。

西太后食后大加赞赏，后流传民间，成为**餐馆的招牌名面。1959年，彭真、薄一波等应一大批山西籍老革命要求，在北京开设了经营山西菜的晋阳饭庄，拨鱼面始名传京城，老舍写诗曰“驼峰熊掌岂堪夸，拨鱼猫耳实且华。

四座风香春几许，庭**丈紫藤花。”如今用菠菜汁、蕃茄汁及清水分别和面，制作的翡翠拨鱼、三色拨鱼早已成为山西传统花样面食。千**来，从剔拨股到拨鱼再到剔尖，从民间到市井再到京城，剔尖面名称在变化、用具在改进、汤料在创新。

传承不变的是它那筷子剔拨手法之绝、头尖肚圆面形之美、筋滑香嫩口感之佳，在世代相传中经久不衰。