山西风之地方传统名吃——头脑

“头脑”是山西特有的一种**小吃，为汤状食品。在一碗汤糊里，放上三大块肥羊肉，一块藕，一条山药。汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品尝时可以感到酒、药和羊肉的混合香味。益气调元，滋补虚损，活血健胃，富有营养，具有抚寒喘和强壮身体、延年益寿的作用。

已有三百多年的历史，每年农历白露到立春期间，太原市各**饭店大都有“头脑”上市。它是太原特有的一种风味早点，已有三百多年的历史。头脑，是一种滋补食品。又名“八珍汤”，是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成。

外加腌韭菜做引子，经常食用，有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效，晨起食用效果更好。将羊肉切成不同形状的块，把嫩肉与老肉分别放到凉水中波净血水，洗净，再分别下到60度左右的热水锅中煮到肉紧缩后捞到水盆中，把洗过肉的水倒入锅中。

快开时将血末弄出来后将肉下锅，把花椒用纱布包好放入锅中，用温水把煮熟，撇出浮油将肉放到案板上，原汤倒入缸中备用。白面上笼蒸熟，放在案板上擀开，用细箩筛过，冷水泡上备用。将酒糟用冷水泡过一小时后先过粗箩后过细箩，过滤净渣质，控下糟水备用。

把长山药与莲菜洗净，山药切成滚刀形状，莲菜切成半月片。把清汤与糟水一起下锅煮熟后将肉与黄酒下锅，开锅后把肉捞在盆里，灌上原汤包住，再把煮好的熟面下锅，兑成糊状。吃时把肉与长山药和莲菜分四等份，盛在碗中，加点羊尾巴油丁，灌上糊汤，配上腌韭菜即可。