山西美食：忻州五台名吃 油糕

糕，根据原料的不同可以分为两类：一类是“毛糕”，指用没有脱皮的黍子面蒸成的大块糕。这种糕比较粗糙，吃起来口感硬而涩，是旧时五台一带农民家庭日常主食之一，也叫“黍子糕”或“连皮糕”。另一类是“黄糕”，指用脱皮后的黄米磨成的面制成的糕。

这种糕颜色金黄，口感筋绵香软，别具特色，旧时家境好的人家较多食用。黄糕也可以分为两类：一类是素糕，指蒸熟后不包馅儿，也不用油炸的糕。这种糕通常是大块儿的，蒸熟后就放在箅子上，吃时切片儿，或炸、或烤、或蒸、或煮。

繁峙、代县等地的烩豆腐泡素糕，被当地人认为是家常饭中的上品。另一类是油糕，指用油炸过的小块儿的糕。通常不加限定词，只说“糕”时，指的就是这种油炸糕。油糕又可分为两种：没有馅儿的叫“实片糕”，有馅儿的叫“包馅糕”。

婚丧大事中需要大量做的糕一般不包馅儿;逢时过节，迎客待亲，家人聚会时做的少量的糕，常常是包馅儿的。糕内可包红糖、豆沙，也可包豆渣、蔬菜甚至肉馅儿。刚炸出锅的糕叫“现糕”。把炸好的现糕一个挨一个码到大奎里，蒙上被子，放到热炕上，捂一两个小时再吃的糕叫“围糕”。

现糕外脆内软，围糕绵软筋道，各有风味。吃剩下的糕叫“旧糕”，可以馏着吃，烤着吃，或者放进稀饭或烩菜锅里煮着吃。和好蒸熟后的糕面要趁热揉揣后才能做炸糕，揉揣的过程叫“掇糕”。“掇”的次数越多，做糕的面越筋道，做出的糕越好吃。