山西美食界的扛把子，来山西不去吃这道菜等于白来

山西过油肉外软里嫩，味道咸鲜，闻起来有淡淡的醋香味，口感丰富。搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。过油肉历史悠久，本是官府中的一道名菜，后来传到民间，历经**相传，过油肉成为山西特色菜肴，具有浓厚的山西地方特色。

“过油肉”，初始于北齐，是当时鲜卑族饮食与汉文化在山西融合而成的一种食物，把猪肉切成五六寸，放到于有酒、脂油和盐的碗中腌制，缓*慢煮后，再入油锅淹渍，食时捞出，水煮再熟，伴以新韭菜或炙烤吃，称“奥肉”制法。

到了唐代后，随着人们口味的改变，分为煲制和过油两种做法，此后，肉过油而食，成为历代宫廷菜式，制法不断改进。过油肉的制法，经过历代御膳改良，重回太原并与当地自宋以来的市肆经营制法融合。到了明代，更受皇宫贵族的青睐。

曾被明太祖列为皇宫珍馐**味，每到庆典盛会，酒席宴前，**道菜必令先上过油肉，而奉为至上珍宝头肴。洪武九年，建晋王府，设典膳坊。明末清初，典膳坊厨师相继散落于山西各地酒肆饭铺，过油肉作为名品在市井间制作销售进入历史高峰，成为官府宴会与民间酒席的必备菜式，也成为山西代表菜之一。

清乾隆皇帝御笔提书的北京名餐馆“*一处”是清乾隆三年(1738)开业的老店，**是山西人，当时就经营着地道的山西名菜过油肉。明末清初，晋商向中国的四面八方走去，顺便带去了过油肉，过油肉被传至晋商所到之处，当地人根据当地的食俗又将过油肉稍加改进，流传至今。