美食——山西过油肉

过油肉是山西省***的传统菜肴，起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。

色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。主料：猪扁担肉，辅料：蒜瓣、罐装冬笋、黄酱、水发木耳、香醋、黄瓜、花椒水、净葱白、酱油、鲜姜、精盐、绍酒、湿淀粉、味精、鸡蛋、芝麻油、鸡汤、熟猪油。

扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。

把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油、盐拌匀腌渍8小时。冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油，湿淀粉调成芡汁。炒锅上旺*，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片。

迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回*加入猪油，将姜末、葱片、蒜片炒出香味，将过好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入调好的汁，炒匀，淋猪油即可。