糟熘鱼片的做法！

糟熘鱼片是以香槽酒调味烹制的北京地区特色传统名菜，属于京菜系。南北方食客都很欣赏。北京有名的大饭庄都擅长用香糟。原因有二：一是北方菜多用爆、熘的方法，有利于保持糟的香味;二是“京师为*善之区，五方杂处”，有机会博采各地烹调之长，融会贯通，故而擅长使用香糟。

制作材料

主料：鲻鱼125克

配料：木耳(水发)15克 鸡蛋清25克 淀粉(蚕豆)5克

调料：香糟20克 白砂糖10克 姜汁5克 盐1克 猪油(炼制)30克

烹饪方法

1.将鲻鱼宰杀*净片取鱼肉用凉水泡2小时(使肉质嫩白)，捞出沥去水;

2.将沥水的鱼肉坡着刀片切成2.6厘米见方，0.17厘米厚的片;

3.将鱼肉片用鸡蛋清、湿淀粉抓匀浆好;

4.将炒锅置于微*上，倒入熟猪油烧到四成热时即刚一起白泡时，把鱼片逐片下入锅里，用筷子拨散，勿使粘在一起，滑到五六成熟，倒入漏勺里沥去油;

5.水发木耳放在开水里烫一下，捞出后散放在汤盘里;

6.把鸡汤、姜汁、精盐和白糖等一起放入汤勺里，用旺*烧开后，下入鱼片，撇去浮沫，倒进香糟酒;

7.接着把湿淀粉4克用5克水调匀，慢慢地淋入汤里，使淀粉汁与汤混合均匀;

8.然后，沿着勺边先淋入熟猪油5克，翻勺后再淋入熟猪油5克，倒在盛木耳的汤盘里即成。

制作提示

做法一

此菜系京华风味名菜，要求鱼片洁白鲜嫩，芡汁呈浅金黄色，不稠不稀恰到好处。口味甜中带咸，咸中带鲜，糟香味浓郁。做时要特别注意：

1. 用具、容器、汤、油、作料等必须干净，不得有任何渣滓黑点;

2. 鱼片不管是在滑油或汤勺上*的时间均不得过长;

3. 汤勺在*上时不能大开锅猛煮;

4. 香槽酒**不能先放，只能在吃芡前放;

5. 吃芡一定要均匀，湿淀粉对水时要适当，既不能过稀，又不能太稠。

做法二

美食介绍：糟熘鱼片山东菜谱 鲁菜 其特色鱼片软嫩适口，味道鲜香，色泽诱人。

制作材料：

主料：选鲜净鲮鱼肉(或青鱼)

辅料：鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油

制作方法：

1、先将鱼肉片成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉浆好;

2、花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地下入油锅中，搅动滑开，捞出空油;

3、木耳于开水中氽透，捞出控水。将鸡汤、精盐、味精、白糖于汤锅中调好上*，放入滑开的鱼片。汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油，装盘拖放在木耳上，即可。