山西名菜过油肉——做出你心中的口味

说起过油肉，我估计山西人都知道。过油肉是山西省***的传统菜肴，号称“三晋一味”。较**的有太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝，但我还是觉得太原北部地区的过油肉比较好吃。

现在在太原很多地区“过油肉”已是逢年过节和亲朋好友团聚必然要准备的一道菜，并且它**是下米饭的一道好菜!以前过油肉是一个道官府名菜， 后来传到了太原一带，并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度。

由于山西“过油肉”从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的*到之处，明显体现了山西地方风味特色。虽然说“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有;但“山西过油肉”色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

曾经凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜，但是在市场经济的推动下，为了迎合部分顾客的口味，有些餐馆已经将过油肉改造得五花八门、面目全非。由此派生出各种系列过油肉，如土豆片过油肉、白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽…

久而久之，那原来传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。