山西过油肉里必不可少的便是这两样调料

提前用开水把十几粒花椒泡上，水不用太多。里脊肉顶刀逆纹理切薄片，先用黄酱抓匀后再用少许花椒水打进肉中，*后放一些淀粉抓匀，用酱油10克，清水25克，黄酒5克调成汁，放少许淀粉。蒜苔切成段，如果太粗再从中间剖成两半，冬笋切片后用开水焯一下*后放入木耳烫一下捞出，炒锅烧热后倒凉油，多倒一些。

油温到四成热时放入腌好的肉片用筷子快速搅开至表面发白就盛出。油倒出剩少许底油，先煸姜蒜末，然后按先蒜苔后冬笋木耳*后肉片的顺序放下去，立刻用陈醋烹一下出香味，然后再炒动。*后把调好的汁倒入锅中大*炒匀后倒少许香油就可以出锅了。

这个菜其实操作难度不大，主要难度在于一个是滑肉片，如果油温太高，一下锅就粘在一起了，而且很容易变老，如果油温太低，那么肉表面的糊就会掉下来，肉片同样没有滑嫩的口感，所以一般在四成热就差不多了，四成热的感觉的就是肉片放下去后会沉下去，四周会有小泡泡出现。

然后用筷子一搅打散后，密集的泡沫才开始出来，肉片往上浮，这个油温就差不多了。因为蒜苔是生的，所以要先放，让足够的热量给它炒熟。用酱来腌肉是这个菜的特点，让肉即入味又带有酱香味，精髓是烹陈醋，*后炒出来是有醋香但是不能吃出酸味儿来，这样就差不多了，冬笋的嫩，蒜苔的脆，木耳的爽，肉片的滑，一道山西过油肉就这么出来了