猫耳朵是晋中、晋北等地区流行的一种风味面食。它吃着筋滑利口,制作简便,随乡就俗,适用多种面粉和浇头,又加制作简便,倍受群众欢迎。
在晋中一带,人们用白面、高粱面制作;在雁北、忻县高寒地区,人们用莜面、荞面制作,取名“碾疙瘩”,还名“碾饦饦”。
尤其因莜面制作柔软,还能碾推成花纹、触须等式样,更使这种面食形象多彩多姿。
猫耳朵原是民间吃食,因其筋滑爽口,别有风味,一些宾馆、饭店的厨师,把它**给外宾。许多贵宾食后赞不绝口。
从此,这种面食进入了“大雅之堂”,如同清宫风味小窝窝头一样,成了筵席上的一道佳食美味。
过油肉是山西的名菜之一,从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有*到之处,明显体现了山西地方风味特色。
山西人好吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,此菜的用醋方法便是一例。
此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。
硬面馍:
“三倒手”硬面馍相传光绪26年,八国联军入侵北京,慈禧仓皇西逃,行至临晋县城,已饥饿难奈。
适逢谢氏一家“三倒手”馍铺的硬面馍刚出笼,慈禧尝后,连声称赞味道好。
到长安后,仍向往“三倒手”馍,便将之列为贡品享用。从此,“三倒手”美名远扬。
“三倒手”硬面馍制作工艺复杂,系手工操作,经过3次倒手,使面粉充分发酵,因而达到了层次分明,圆润饱满,入口醇馨,味美香甜的上佳效果。
“昔日慈禧用膳毕列为贡品,今朝人们食用后无不赞赏”这幅对联贴在运城市区南环西路个体工商户谢斌**“三倒手”的门前。
昔日的贡品已经走入百姓人家的生活中,它的味美、口醇、色香正将“三倒手”硬面馍推向更高一层的名吃空间。