“原生态”的蛋卷卷的都是情深意长

2014-10-31来源 : 互联网

舌尖档案

本期厨师:张舒慧(杏花岭区五龙口街居民)

菜名:蒸蛋卷材料:花椒十几颗、猪肉馅2斤 (猪后腿肉)、5个鸡蛋、土豆淀粉、五香粉、盐、剁好的鲜姜末

做法:

1、熬制花椒水

抓一把花椒放入加水的锅里大*熬,直至水开后,花椒的香味四散出来,水也变了色。捞掉花椒,留下花椒水备用。

2、摊鸡蛋皮

取一个鸡蛋打入碗里,加入一勺(普通饭勺)淀粉,再添少许水,将鸡蛋和淀粉搅拌均匀,直到蛋液里没有淀粉结块。

平底锅里放入少许油,烧热,掂起平底锅轻转一下,让锅里的油均匀铺在锅底及周围,然后将打好的蛋液快速倒入锅里,掂起平底锅顺时针旋转,让蛋液均匀铺在平底锅里,待蛋液凝固成薄饼状,倒入大盘子里待用。同法摊5张鸡蛋饼。

3、调制肉馅

将剁好的肉馅放入盆中,倒入两碗花椒水,一勺盐,约三勺五香粉,一小撮鲜姜末,用手拌匀,边搅边捏,花椒水会慢慢和肉馅融为一体,再倒入两大勺淀粉(直径约为10厘米的大汤勺放两勺),然后和肉馅搅拌均匀,原本是散碎肉末的肉馅此时团在一起,很有质感,充满弹性,闻上去肉馅散发着诱人的香味。

4、蒸蛋卷

将调好的肉馅抓几把放入蛋饼里,摆成长方形,然后用蛋饼卷起来包紧,同法包5个,2斤肉馅包5个正合适,喜欢吃肉的一定喜欢肉质满满的蛋卷。然后把蛋卷放入笼屉里蒸,20分钟即可。

5、压制切片

出锅后的蛋卷闻上去散发着香味,然后给蛋卷分别套上透明塑料袋,固定成长方形,塑料袋撕开一个小口通风,把蛋卷并排放在案板上,再找一个案板压着,上面*好放一些重物,这样压好的蛋卷会很瓷实,待蛋卷凉了之后,扔掉包在蛋卷上的塑料袋,然后切片放入盘中。

*家秘笈:

这道蛋卷的*特之处在于不需要放料酒、味精等太多作料,吃起来又很美味。原因就在于花椒水和五香粉。花椒水是用来去腥的,花椒水和姜末混入肉馅里,有一种原生态的鲜美感,五香粉则是惟一的调味品,不需要太多,放一点就可以。美食的诱人之处就在于它的原生态美味,如果制作过程既保留了食材的原味还很合口,就会受欢迎。

食客点评

28岁的小韩:作为一个“食肉动物”,一口咬下去满满的都是鲜肉,真是好爽,再一嚼,肉的香味散发出来,吃了一片又一片,根本停不下来,**次感觉到猪肉的浓香。

30岁的赵女士:北方做肉,总喜欢下重料,吃到嘴里都是调料味,我就喜欢张姐的蛋卷,有肉的鲜香,多吃点儿也不腻。

情感档案

张舒慧今年53岁,性格开朗,周围总有一大帮老中青的朋友们围着。她惟一的儿子在北京成家定居,她和老公平时没什么事儿,就经常不定期地在家里搞个小型聚会,做一大桌子美食给朋友们。这当中,蛋卷就是一道次次被要求做,总是被吃饱了还要求带走的美味。

要说这道蒸蛋卷,还得从2009年儿子结婚摆喜宴说起。“当时,我们请了一个很有名的**傅在家里搞了几桌子饭,其中就有蒸蛋卷,当时很多人都称赞好吃,我们两口子心里觉得可美了,儿子的大喜日子,连饭菜都这么好,当时我爱人就记住了蒸蛋卷的步骤。”张舒慧说,太原人喜欢蒸蛋卷,隔一段时间不吃,就会去六味斋买一些,儿子婚礼上的蛋卷获得大家的赞扬后,爱人就经常在家里做,尤其一家人都在时,一定会蒸蛋卷。蛋卷渐渐成了家里的节日必备菜品。

2010 年6月,张舒慧因为肠胃炎在家里调养,整个人处于近乎虚脱的状态,看什么食物都没有胃口。**,当爱人端着一碗养胃粥和已经切片的蛋卷走进卧室时,她的味觉似乎被唤醒了。“好像输液了就更不想吃了,给我做米饭、面条,都吃不下去,没想到一碗粥和蛋卷,激发了我的食欲。”看着爱人做好的蛋卷,张淑慧夹了一片放入嘴里,似乎回到了儿子当时结婚的热闹场面,刚咽下一口,手机就响了。她低头一看,是身在北京的儿子打来了电话,关心母亲这几天的状态,母子俩聊电话时,爱人坐在一旁呵呵笑。挂了电话,张舒慧仿佛有力气了,一小碟蛋卷全部被消灭。“当时,我也知道肯定是我爱人告诉我儿子我不舒服没食欲,他专门做了蛋卷,还叮嘱我儿子打电话,所以我吃得特别有滋味,感觉家里两个不爱说话的男人都关心着我。”此时,张舒慧的脸上溢满了幸福的笑容。

那次病好了以后,她主动要求爱人将蒸蛋卷的手艺教给自己,在厨房里忙活时,爱人会进来闻闻花椒水的味道有没有熬出来,还会把洗干净的手放入肉馅里抓几把,看看捏均匀没,也会捡一丁点生肉放入嘴里尝尝调料放得合不合适。张舒慧说,学习的过程,自己觉得很开心,尤其看着爱人品尝自己做的蛋卷,或者看到周围的亲朋好友连连点头,心里越发充满幸福感。

观看张舒慧操作的过程,没有一丝繁琐,也没有一点慌乱,一边聊一边做,整个过程都是欢声笑语。等待蛋卷出锅的间隙,张舒慧说,美食就像另外一种语言,当你带着感情与人分享时,自己和他人都会获得快乐。“老公为了儿子学会了蒸蛋卷,然后又教给了我,现在我又做给周围的亲朋好友们吃,他们呀,一到过节就惦记着上家里来吃蛋卷,然后我老公再给整几个菜,气氛好,大家也开心。”

蛋卷压平放凉切片时,张舒慧的丈夫走进厨房,用筷子夹了一片说:“为了给大家多吃点肉,淀粉略少了一点儿。”张舒慧似瞋怒一般说:“都怪你,也不来露一手!”丈夫回答:“你的水平不低啦!”然后又回了卧室。蛋卷端到餐桌上时,几个朋友纷纷下筷:“全部都是肉,还一点儿不腻!”“我反正是超爱!”“好鲜的肉,走的时候我要带点儿!”得知张舒慧今天要蒸蛋卷,几个“吃货”好友早早来了家里等着,当大家品尝蛋卷时,张舒慧向卧室瞟了一眼,悄悄对记者说:“我老公做饭,就喜欢保留食材的原始味道,这是他的秘诀,你别看他躲在卧室里,他其实操心着呢,他比我还希望你们大家喜欢,吃得好!”

原来,张舒慧的爱人是个美食家,自己喜欢吃,也愿意研究美食的做法,一道蛋卷看一次就能做出原来的味道——乐意与朋友分享,做给爱的人吃是学习做美食的原动力,离开时,两口子叮嘱记者:“是个普通的菜,但当你做给爱的人吃,带着爱去做,味道就会一级棒!”

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