临汾洪洞的卷卷

又到一年农历正月二十，如果说腊月二十三拉开了过年的序幕，那么正月十五意味着年味的结束，但是，对山西人而言，年味真正结束的日子是正月二十，因为正月二十是我国汉族地区一个古老的传统节日---补天穿节，这一节日，在山西晋南地区尤为重视，农历的正月二十这**，临汾、洪洞的家家户户都有摊卷卷，吃卷卷的习俗。民间百姓说吃完了卷卷，这年就算是正式过完了，也要忙碌起来准备春耕了。摊卷卷的工艺是先把白面搅成稀稀的糊状，在平底锅里摊成如纸的薄饼。将各种时蔬如豆芽、粉条、肉丝、炸豆腐干、莲菜、韭菜、萝卜丝等，经过焯烫、熟制等程序，加上调料料拌成熟馅待用，可以依照个人的喜好来选择馅料。做卷卷时，把薄饼从中间切开一分为二，将拌好的馅呈一字形摊在切开的薄饼上卷起来，像一条装满粮食的口袋，一条条堆放起来。等到晚上的时候，人们还要焚香明烛，供奉神祖。

面糊的调制过程

1.和面盆里放入200小麦面粉(家庭用来做面条、包子、饺子的面粉)。

2.往面粉里分次加入适量的冷水。

3.用筷子朝一个方向搅拌，使干面粉吸收水分稀释成没有颗粒小疙瘩的光滑面糊。

4.用手端着盆的边沿，略微倾斜着顺时针转一圈，面糊可以如薄膜一样附着在盆壁，面糊就调好了。

5.调好的面糊放在一边饧制*少半小时。

6.饧好的面糊用勺子朝一个方向搅拌均匀，用勺子舀起面糊呈流泻状态。

饼皮的摊制过程

1.平底锅放在*上大*烧热，转中小*用筷子夹着厨用纸巾蘸少量食用油，在锅底轻轻涂一层。

2.舀入适量面糊放在锅底，并迅速朝一个方向旋转，使面糊均匀的铺在锅底，形成薄薄的圆饼状，进行煎制。

3.煎到面饼表面没有白色的面糊，面饼边缘向上翘起。

4.用手捏着面饼边缘轻轻将面饼揭起。

5.翻面再煎30秒。

6.把饼皮取出即可，煎好的面皮薄如纸，表面光滑，无洞无开裂。

时蔬馅料的准备过程

1.胡萝卜和莲藕洗净去皮备用。

2.用擦丝器把胡萝卜和莲藕分别擦成细丝。

3.山西的烧肉和油滗豆腐，没有可以用肉丝和香干代替。

4.烧肉和油滗豆腐分别切成细丝。

5.粉条提前用热水泡发，如果是干海带也提前用热水泡发，我用的是湿海带。

6.粉条和海带分别切成小段。

7.韭菜和韭黄洗净沥干水分。

8.韭菜和韭黄分别切成小段。

9.绿豆芽掐掉根部。

10.锅内放水烧开，放入绿豆芽焯烫1分钟，控水捞出。

11.鸡蛋一个磕入碗中，加入少量生粉水，搅拌均匀。

12.平底锅放*上烧热，用筷子夹着厨用纸巾蘸少量食用油，在锅底轻轻涂一层。

13.倒入蛋液，使蛋液形成圆蛋皮煎制。

14.摊好的鸡蛋皮取出用刀切成细丝。

15.所有准备好的材料放在调菜盆中，加入少量食盐。

16.撒入少量五香粉。

17.淋入几滴芝麻香油。

18.用筷子搅拌均匀，馅料就准备好了。

卷卷的包制与煎制过程

1.摊好的面皮放在案板上，用刀一分为二从中间切开。

2.取一个半圆形面皮，上面放入适量馅料。

3.用手把面皮有弧度的一边向上提起向里卷起。

4.用手把两边向上提起向里卷起，馅料被三侧面皮包裹。

5.用手握着包裹馅料的面皮向上提起向里卷起，与面皮的切割面处重叠，形成一个圆柱型面卷子，这就是做好的卷卷。

6.平底锅放*上大*烧热，手放在锅的上部感觉有热量传入手心。

7.转小*，用筷子夹着厨用纸巾蘸少量食用油，在锅底轻轻涂一层，把做好的卷卷封口朝下放入锅中煎制。

8.煎到封口的一面呈金黄色，翻面再煎另一面。

9.煎到两面呈金黄色，即可出锅。