山西闻喜花馍：指尖上的艺术 舌尖上的文化

闻喜花馍，是一种不可丢弃的民间艺术，被誉为指尖上的艺术，舌尖上的文化。

闻喜花馍源于封建社会，有着5000年的历史文化底蕴，1000多年的花馍传承，人们用麦面拟捏动物(人、马、牛、羊、猪等)之形代活物以祭祀神灵。

闻喜花馍的制作工艺相当讲究，从选择小麦到选择面粉;从发酵过程到制作工艺;从蒸制到着色、百道工序精制而成。一不小心，一个闪失，都将影响花馍的品质。

选择上乘的小麦粉是做为花馍的基本条件。做为花馍*先应选择生长期长、温差较大的北垣小麦粉、头道粉，同时还应存放30余天才能使用。这样才能**面粉的白度、面性和筋度，制作时应用北垣自制的玉米面酵和面。不仅要用北垣麦子，还要用北垣的水，因为北垣地势较高，水位深，水质好。所以只有用北垣面粉和北垣水制作的闻喜花馍，才是*正宗的，吃起来，才能感觉到它的香甜味。

不用发酵粉发酵，而用面酵。面酵是一个微妙到不可言传的技术，用玉米面做原料，阳光下自然发酵，没有娴熟的技艺和足够的经验积累弄不成。面酵制不好，馍的成色口味都会大受影响。花馍要在重大场合出现，更是要求好酵。

和面时应严格掌握水温和比例，和出的面还应在一定的温度和湿度下进行发酵。用发酵好的面酵掺面，经过八道揉面进行捏制，在捏制过程中，经过搓、捻、擀、剪、切、扎、接、卷、拨、揪、压等工序，使用剪刀、筷子、梳子、竹签等工具，才能制成雏形的一个花馍，然后将制成的半成品进行二次醒发。

醒发时应当保持适当的温度和湿度，根据湿度和温度，严格控制醒发的时间，这样才能使醒出的花馍湿润光滑、**、不变形、精细而不干裂。

待花馍发虚后上笼蒸制，蒸制应急*上气，按时放气，大小分蒸，落气出笼等一整套经验，急*上气是在*短的时间内让花馍外皮结晶，保持花馍的良好形状;放气是花馍外皮组织得到充分的强度;落气出锅**了花馍揭盖而不裂口;花馍出锅后应趁热着色，这样使花馍色泽艳丽不易脱色。

闻喜花馍是一种兼食用性与观赏性于一体，用于节日、婚嫁、寿宴、上梁、乔迁、丧葬等民俗活动的艺术贡品。分为花糕、花馍、吉祥物、盘顶四大系列，二百多个品种。

花糕，可谓面塑之*，其呈磨盘状，共有四层组成，*下面一层是糕底，中间一层**是如意祥云夹红枣，中心是白面和白糖、蜂蜜拌红枣，这是糕的主要组成部分，上面一层为糕面，糕面与糕底基本相同，用来铺粘各种花草根藤。这三层统称为糕座，是可食用的部分。*上面一层为所欲表达的内容，立体扦插着各种祥鸟、龙凤(龙屈体腾空，凤展翅欲飞)、精美的**传说、爱情故事和象征吉祥的图案造型。意在祝愿人们平安吉祥，生活美好。花糕*具代表性的有：端阳节的“虎镇五毒”、端阳节的“五谷丰登节节高”、立柱上梁的“招财进宝”九狮(室)同菊(居)、老人祝寿的“五蝠(福)捧寿”“五女拜寿”“八仙庆寿”“九仙捧莲”“鹤寿延年”等，大喜之日的“上头糕”是花馍系列的精品，一般有“龙凤糕”“鱼跃龙门”“箫笛引凤”“西厢记”“卖水”“天仙配”等。龙凤取“龙凤相配、阴阳大合、天赐良缘”之意。

花馍是面塑系列中的主体，实用*为广泛，在民俗活动中无一不用到花馍。是用半球形、桃形、鱼形等面团作主体，之上扦插各种动植物花型和人物故事，寓其意于其中。在节日、庆典和日常交往中，花馍能带给人们喜悦和文化氛围，在祭祀和丧葬中更显其庄重。花馍种类很多，有大烧馍、对对馍、枣花馍、馄饨馍、石榴馍、龙凤配等。

吉祥物每逢佳节吉日和民俗活动，人们总要畅开想象，蒸制出各种各样吉祥物花馍，用以寄托美好的期盼和祝愿。有龙凤、老虎、遮风*邪、谷积、书包、砚台及各种禽畜家用物什等，真可谓千姿百态、****。正月十五有民谣“大门狮子，二门狗，三门上边鸬鸽吼，猪头放在猪圈边，羊头摆在羊栏前，鱼儿要和水缸连，布石上有棒槌杆……等。

盘顶专指丧葬祭祀中，摆在适箩顶节的面塑艺术品，借物寄情，供人们欣赏，没有实用价值，纯属艺术制品，因而制作起来更为讲究。顶盘有人物，动物等多种艺术造型。人物顶盘，一般以民间传说和戏剧人物为内容。动物盘顶，*常见的是一对绿狮子和一对金色老虎，其意是看门守户。

闻喜花馍四大系列之间，虽各有不同，但又相辅相成，相互之间不可分割，无论那种民间活动，所用花馍都不是单一系列。不同之处在于，制作上：花糕、花馍主要以装饰为主，主体没有多大变化，主体可食用，装饰部分只供欣赏。吉祥物，是花馍本身形体千变万化，整体可食用。盘顶，本身就是面塑艺术品，只供欣赏，不可食用。

风俗应用上：花糕主要用于喜事，又可谓喜糕。花馍，主要用于祭祀，相互馈赠。吉祥物，除*喜是赠与孩子希望孩子平安外，大都是节，特别是过年、十五自家所用。盘顶只用于丧葬。

闻喜花馍色彩之斑斓艳丽、形态之雍容、造型之**、构思之绝妙、内容之丰富、内涵之深远、制作之精湛，所见之人无不为之惊叹。作为人们餐桌上的美食“花馍”是一次性的食用艺术品，它既无粉本流传，亦无底样可依，完全是凭借巧妇信手捏制而成，有些技巧只可意会而不可言传，它的传承颇具因缘际会，在巧手如云的闻喜，却能使其不断的推陈出新。

目前，在闻喜以 “卫嫂”食品有限责任公司和闻喜县“北垣馍”食品有限责任公司为龙头的花馍企业为代表，传承着不可丢弃的民间艺术，不断创新和发展闻喜花馍。

闻喜花馍于2008年被列为国家级非物质文化遗产，2010年参展上海世博会，大放异彩，展示了闻喜花馍文化的地域特色和厚重的文化底蕴，其中包括精美的**传说、爱情故事，也包括“裴氏文化”“、董父豢龙”、“稷王传说”、“汤王传说”等历史故事。