山西美食之晋城馔面

馔面流传于泽州大阳一带。临近的高平也有食俗。尤其是当地民间红白事筵、起房盖屋、老人过寿、婴儿满月办酒席时，款待亲友必备的主食之一。

办酒席，吃馔面，是当地的一大传统。类似太原郊区办酒席吃打卤面一样世代相传。馔面做得好不好，往往是吃酒席的人们热衷议论的话题。因此办酒席准备馔面是主家不敢掉以轻心的事情。馔面做得好，会受到吃酒席的人的赞扬，主家脸上有光。反之，一片唏嘘，很丢面子。

所以，办酒席做馔面，不但要用好面，还得请好把式。好把式做出的馔面，煮熟后色泽金黄，光滑如玉。浇上鸡肉熬制的高汤，配以花菜，吃起来，味道鲜美，可口无比。

馔面作为古老的宫廷面食，有悠久的历史。据传，馔面流传于大阳与卞欣有关。

汉高祖七年 (公元前200年)，年迈的东周遗臣卞欣，突然被崇周的刘邦封了个阳阿侯。这一封，让本来没着落的卞欣拣了个**宜。他想，老夫真是福分不浅，想不到在不多的时光里还能过几天舒坦日子。当他谢过龙恩，来到阳阿(今泽州大阳镇一带)后，做的**件事，就是招来民间的厨师，亲自给他们传授宫廷美食的烹饪技艺，好让他们做出佳肴给自己享用。

卞欣是东周时掌管祭祀的大臣，遍尝宫中美食。民间厨师在卞欣的教授下，学会了许多佳肴的烹制技艺，包括馔面的制作。卞欣去世后，馔面传至民间，一直流传至今。

“馔面”这一名称，许多人不太理解，这和它是古称谓有关。《说文》谓之“具食”。用现代汉语翻译，就是存放于特制盒子里的食品。制作馔面需存放在木制盒子里发酵与“具食”吻合。故可知，称为“馔面”不谬也。

馔面的制作工艺十分繁复，需经过4道工序才能制成，不是能够随吃随做的农家饭。所以，非行家里手不可。另外，还要经过一昼夜的发酵后才能煮食，让人非常期待。

**步是和面。制作馔面*好使用高筋粉，用溶有碱和盐的水将面和成硬面团。第二步是压面。大阳镇的做法是，将和好的面团放在案板上，用钢管或擀杖，反复压面。压薄压平后，叠起来再压。直到面团被压得光滑如玉后，再揉成圆圆的面饼，抹上油，就可码放在盆内饧制了。第三步是擀面。擀制馔面和擀制手擀面一样，就是把饧好的面饼擀成薄薄的面片。擀好的面片，对着阳光看是透亮的。如没有破损，即为上品。第四步是切面。切时，将擀好的面片折叠起来，用顶刀法切制。好的刀工切成的面条粗细一率，如同长长的寿面。切完后，用手抓起来抖散，再捋成把，盘成线把样，排列放入特制木盒里。之后用干布苫住，盖上盒盖，不得让其透气，放在温度适宜的房间进行发酵。24小时后，等面条发出香味，取出来摊开晾几分钟，就可煮制了。面条煮熟后，捞出用冷水浸透，再用手捋成小把盘在竹篦上，即成馔面。

馔面虽是煮制的面食，但煮制之前需经发酵，这是馔面的*特之处。馔面虽经发酵，但煮熟后仍不失筋韧，还有一股清香。

馔面既可凉吃，也可热吃。凉吃时，放盐醋汁加芝麻酱、黄瓜丝*为适口。热吃时再在锅里汆一下，浇上“花菜”*为地道。花菜是用豆角、蒜薹、海带、油豆腐、胡萝卜等时蔬切丝经开水焯过后调成的。吃起来，清爽味美，筋道利口。这是地道的大阳吃法。

高平馔面浇的是牛羊肉做成的卤，放上香菜，滴入陈醋，另有风味。

在乡下吃酒席，除了正席上桌子吃以外，吃馔面时，十分随意，可自己动手，不需要讲究太多。大家各自捞上面条，浇上菜卤，在院子里随便找个地方就可享用了，或站或蹲,自行方便。