山西特色：芮城芝麻糖

芝麻糖又名“酥糖”，为芮城县传统名食。主产于芮城县刘堡村一带。

**12年版《芮城县志·生业》卷记载，明清时“邑风多属土著，出商于秦、豫者亦殊不少。唯熬米糖之商，西达潼渭，南及巩洛，北逮绛汾，颇获**”。今更**于秦、晋、豫等黄河中下游各省。芮城县陌南镇刘堡村一带盛产芝麻，是芝麻糖的创始产地。村中大多劳力农闲之际，凭借**的制糖手艺，为豫西、关东和条南一带的糖坊制作芝麻糖，沿习至今，也有以走村窜巷形式自制自销者，虽为家庭作坊，小本生意，但获利可观，业者足以补济家用。

芝麻糖是一种健身益寿的油料食品。它不仅营养丰富，还***消化不良、伤风咳嗽等疾病。特点是色泽米黄，香甜可口，酥中有脆。

加工芝麻糖的原料是白芝麻和糖稀(也叫饴糖或叫麦芽糖浆)。选用籽粒饱满的白芝麻，除去杂质，淘洗干净，接着除去芝麻皮。去芝麻皮的方法是：把芝麻用水浸泡后捞放到席子上，然后用木锤搓打，就可以去皮。搓打时且要用力适当，不能把芝麻打烂。把搓打好的芝麻，再放到水盆里淘洗，捞出漂在水面上的芝麻皮。去皮的芝麻从盆里捞出来以后，盛到竹筛里沥干水，待炒。

炒芝麻时铁锅或铝锅都可用。炒前，要把锅洗刷干净并擦光。炒的时候*力要均匀，并不断地搅动芝麻，使它上下受热一致。炒熟的芝麻应仍然为白色，不得炒焦、炒糊，炒熟的芝麻放好待用。

熬糖和拉条是做芝麻糖的一道功夫活。熬糖前，要把糖稀用马尾箩过滤，以便除去杂质。然后把糖稀放到锅里后，先用大*熬，边熬边用木棍搅动。糖稀越熬越稠，*力也要越来越小。待糖稀稠到难以搅动时，换用铁铲(或铝铲)搅，一直到用筷子插入拉起长丝，放到嘴边吹气，糖丝就立刻变硬变脆时，表示已经熬好。这时的糖可叫作老糖。此外，熬糖稀时，有的适当加入一些白糖或红糖，其用量可在糖稀的一倍左右。这样可以减少糖稀的用量，并缩短熬糖时间。

拉条就是把熬好的老糖拉制成形。操作过程是：先从锅里取出老糖0.5公斤左右，放在清洁光滑的石板上冷却，等到不烫手时立即拉成长条。长条一头挂在锅边的木桩上，另一头挂在手上的小木棍上，拉长到一定程度时，折起来，挂到木桩上再拉。这样反复拉几遍，使黑红色的老糖逐步变成又白又虚的长条状。然后，两人各拉一头，平放到案板上用经过加热的刀(也叫“*刀”)把糖条切成一定长度(4—10厘米)的短节，再送到室外或放到石板上冷却硬化。

上芝麻是做芝麻糖的*后一道工序。把冷却后的糖条短节放到蒸笼内，经蒸气稍蒸后，使糖条表面变软变粘。这时候可马上取出糖条短节，放到盛有熟芝麻的筛中，来回轻轻晃动筛子，使熟芝麻均匀地粘满到糖条上。接着，把粘满芝麻的糖条放到阴凉处晾干，除去粘着不牢的芝麻后，就是芝麻糖成品了。

芮城的芝麻糖虽为可贵的地方特产食品，但是，由于一直没有形成工业化生产规模，使其销量有限，知名度也仅限于秦、晋、豫一带。