山西美食：煮醴酪

有朋友说“对山西缺乏了解，印象中山西只有面食而且是刀削面，看过我的博客，改变了自己对山西的看法，没想到面食种类繁多，菜品也如此丰富”。也有山西的老乡说“我所介绍的山西名菜，自己怎么一点都不知晓”，以前，我和大家一样，对家乡美食了解甚少，自开始写博客尤其专注山西美食之后，开始翻阅大量史书，从中找出山西传统美食，并用自己的手法演绎其制作方法，希望更多的朋友了解山西，走进山西，品味山西!

清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，这*诗被世人吟唱千年，唱不完道不尽国人的清明情怀。每年的阳历4月5日是中国传统“清明节”，清明的前期是寒食节，同样是汉族传统节日中，而且是**以饮食习俗来命名的节日。寒食节也叫“禁烟节”、“冷节”、“百五节”，是在冬至后的第150天，因与清明节相距很近，到唐代后，寒食节与清明节合为同**。

“寒食节”起源于山西省介休市绵山地区，距今有2640年历史，曾被称为民间**大祭日。这**要禁烟*，从上到下只吃瓜果点心等冷食，起源于晋文公*烧介子推的故事。传说春秋时期，晋文公流亡期间，介子推曾经割股为他充饥。晋文公归国为君后，分封群臣时却忘记了介子推。介子推不愿夸功争宠，携老母隐居于介休绵山。后来晋文公亲亲自到绵山恭请介子推，介子推不愿为官，躲藏山里。文公手下放*焚山，原意是想逼介子推露面，结果介子推抱着母亲被烧死在一棵大树下。为了纪念这位忠臣义士，晋文公向全国下了一道圣旨，介子推的祭日正好是冬至后的**百零五天，这一百零五天举国上下不准动*。吃饭都得吃冷东西，也就是寒食。自此，寒食节出现，随着清明节与寒食节的合并，“寒食节”逐渐淡出国人的视野，但在山西却被做为一古老的节日至今保留，尤其在介休绵山吃寒食吃出一桌寒食宴，吃出一种文化!

介休绵山的寒食宴，主要食品有寒食粥、寒食饼、寒食面、寒食浆、青精饭、饧、面燕、蛇盘兔、枣饼、细稞、神餤、母子相会、松仁饼、子推饼、谷垒、一品酥饼、护龙鳞、核桃酥、凉糕、锅盔、石头饼等。主要菜谱有精美四味碟、十热菜、羹汤类、面点类、蒸六样、烤六祥、煎六样、炸六样、农家小吃类、山西面食、冷食类、果盘等。其中有一种特殊的粥，是寒食三日必吃的，即“煮醴酪”。

《齐民要术》第八十五煮醴酪：昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己，乃隐于介休县绵上山中。其门人怜之，悬书于公门。文公寤而求之，不获，乃以*焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如*烧状，又有抱树之形。世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断*，煮醴酪而食之于清明节前一日是也。中国流行，遂为常俗。然麦粥自可御暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊复录耳。

煮杏酪粥法：用宿[1]麦①，其春种者则不中。预前一月，事麦折令精，细簸拣。作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。曝令极干。如上*釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏入②，以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁惟淳浓便美，水多则味薄。用干牛粪燃*，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱③，然后下[1]麦米。惟须缓*，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥著盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动④。渝釜令粥黑，*急则焦苦，旧盆则不渗水，覆盖则解离。

《邺中记》说：「寒食三日作醴酪」醴酪是一种以麦芽糖调制的杏仁麦粥。一直到隋唐时，都还是寒食节的主要食品。