山西美食——牛肉刀削面

　　很早就对牛肉刀削面跃跃欲试了，面又是山西所有面食中的佼佼者。山西是面的故乡，而一碗辣油红亮、肉烂汤鲜的刀削从和面、醒面到用刀削面，从切牛肉、炖牛肉到用牛肉汁做浇头，对于我这个门外汉来说，该是怎样庞大的一项锅碗瓢盆工程!

　　*早看到**傅们在电视节目里削面觉得很好奇，面和好后压成长方体，然后即刻举起面团就往脑袋上顶，毛下腰、抬起肘臂、手握弧形刀就在面团上唰、唰、唰地划上几刀，眼睛都不眨一下，柳叶形状的面条就乖乖地跑到水锅里去了。那功夫真是厉害!

　　做好刀削面，要求水和面的比例**，一般是1斤面兑3两水，先将面粉搅拌成雪花状的面结儿，然后略微咂水，再揉成面团，饧上半小时后揉光即可。这样削出来的面条中间厚两边薄，棱锋分明、形似柳叶。夹起几根入口，外溜内筋、滑利爽口，再搭配上红烧牛肉的鲜美浇头，真是越嚼越香。

　　红烧牛肉浇头的材料：牛腿肉400克，白糖8克，桂皮、香叶、草果、甘草等香料各适量，大料2朵，干红辣椒5支，葱片和姜片各5片，酱油20克，料酒10克，盐少许，热水适量，番茄酱10克，葱花10克。

　　面粉里放上2克盐，搅拌几下。称量好1倒入剩余的清水在面结儿上，用筷子搅拌。50克清水。先取1/3的量倒入面盆里，用筷子搅拌，使面粉打结儿。此时的面团很硬，组织也粗糙。用手使劲地揉面团，其间用手蘸2、3次清水咂面团。咂水的时候只要用蘸过水的手捶击面团即可，是面团充分地吸收水分。但在整个咂水的过程中，面团吸水量不超过5克。将揉好的面团还放在盆里，上面盖一层潮湿的布，饧30分钟。面饧好后继续使劲揉面团，将其揉光滑即可。将面团捏成长方体，用弧形刀沿着平行于长边的方向削面团。同时锅中煮上开水，削好的面条直接扔进去煮熟即可。买来的牛腿肉洗干净后切成3厘米的见方块，放在凉水中开大*煮沸。大约7、8分钟，血沫煮出来后关*，捞出牛肉、控干多余水分。锅中倒入少量的油(平时炒菜的1/2)，油热后放入白糖，糖受热由大泡泡转成细腻的小泡时关*，下入牛肉，翻炒几下。开中*，将牛肉炒至上色，加入桂皮、香叶、草果、甘草等香料。