山西美食——广灵豆腐干

五香豆腐干是山西北部地区广灵县的汉族传统名产，已有100多年的制作历史，享誉雁北、大同、河北等地。这种五香豆腐干为条状，色泽白里透黄，质地硬中有韧，成香耐嚼，越嚼越香。在1981年山西省副食品鉴定会上，获出口产品**名。

提起广灵豆腐干，人们自然联想起它那筋、韧、香、五香调味齐全的许多特点，它是山西省大同市的一道特色小吃，是宴席中拌凉菜、炒热菜之上乘佐菜。广灵豆腐干可分成咸的和熏的两种。咸的又分为豆腐干和豆腐筋。豆腐干约15厘米，宽为3厘米，厚为0.5厘米;豆腐筋长约15厘米，宽为2厘米，厚为1厘米;熏的一般为长15厘米，宽2厘米，厚1厘米。

五香豆腐干是北部地区广灵县的传统名产，已有100多年的制作历史，享誉雁北、大同、河北等地。这种五香豆腐干为条状，色泽白里透黄，质地硬中有韧，成香耐嚼，越嚼越香。在1981年山西省副食品鉴定会上，获出口产品**名。 广灵五香豆腐干质量**，除了传统工艺外，还在于水质优良。当地有条壶流河，河南岸水质优良，制作的豆腐于风味**;而河北岸除少数几处外，其他地方均不及河南岸豆腐干的风味好。

制作广灵五香豆腐干大致要经过制、压、切、晒、煮等多道工序。*先将大豆去皮、压碎、用水浸泡12小时，把浸泡好的豆瓣加水磨成豆浆，将豆浆煮沸，并用石灰水和麻油场压沫，然后用陈浆点汁，待豆浆成豆腐脑状时，便可入模，压挤出汁水;待豆腐成型后，将其切为长10厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的豆腐条;然后把豆腐条置日下晾晒，晒后再用温水冲洗，*后用食盐、茵香、花椒、大料、姜等调料卤煮，但水温不能高。

广灵豆腐干有咸干和熏干两种。咸干又分为豆腐干和豆腐筋两种，二者制法相同，形状有异。豆腐筋形似竹筷，软如皮条，柔韧耐嚼。熏豆腐干也有两种，一种是不经卤煮，切块后便用锯末(以松柏末为佳)烟熏;另一种是卤煮后再熏，品质风味以后者更好，但产量不多。