晋城传统名菜之烧大葱

烧大葱是山西省晋城市的一道汉族传统名菜，以大葱为主料烹制菜肴，在其他地方是不多见的。吃来决无葱的异味，是冬季时令理想的肴馔。

历史文化

烧大葱来源有两种说法，一种是战国时期，赵国将领廉颇对文官蔺相如为上卿不满，经常寻衅闹事，蔺相如则善自谦抑，相忍为国。廉颇得知蔺相如之所以每每相让，是以社稷为重，深受感动，遂负荆请罪，蔺相如则以酒宴相待，表示将相和好。仆人为将相言欢而倍感高兴，忙乱中不慎将一道做好的菜打翻，无法摆宴。情急之时，忽见案板上放着大葱，灵机一动，把大葱切段放入油锅，炸成金黄色捞出，加调料吊汤，送上宴桌。将相食后，无不为之*特的风味而叫好。

另一种相传慈禧太后西逃时路经泽州(今晋城)，当地官员隆重设宴招待。但在开宴时，厨师发现慌乱之中少做了一道菜。为了免遭杀身之祸，厨师急中生智，马上把菜案上的巴公大葱拿来一把，几刀切碎，烧成一道菜，端了上去，叫做烧大葱。

做法

主料：大葱1000克

辅料：荔枝200克 猪肉(肥瘦)200克 虾米20克

调料：猪油(炼制)15克 料酒25克 姜15克 白砂糖15克 大蒜(白皮)25克 酱油20克 盐6克 植物油50克

做法：

1. 大葱取白切5厘米长的段，用开水氽一下捞出;

2. 葱白段入七成热油锅炸成金黄色，再用开水焯一下，捞出沥干水分备用;

3. 荔枝去皮、核，取肉;

4. 猪肉洗净，切丝;

5. 炒锅上旺*加熟猪油烧热下姜、蒜丝、肉丝炒熟下入料酒、酱油、白糖、盐、高汤250毫升，烧开去浮沫，倒在大葱碗内;

6. 把荔枝肉摆在大葱的周围，撒上海米入笼蒸15分钟;

7. 原汤倒入锅中，大葱扣入汤盘内，原汤勾入水淀粉成米汤芡，浇在大葱上即可。

小贴士：

1. 大葱入开水焯两次，为的是去大葱的异味，经氽过的大葱易碎散，油炸时要用大*热油，待炸定形后再推动，保持葱段完整。

2. 装碗后，蒸制的时间不能长，防止葱段泥烂，失去形美。大葱要选用巴公(晋城一镇)的大葱才能突出山西风味

3. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。