长治特产上党腊驴肉

腊驴肉是山西省长*市的汉族传统名食。以驴肉，各种香料制作而成。早在明末清初就已驰名晋南，远销北京、天津、南京等南北城市。腊驴肉与当地的凉粉、酥*烧被称为路安(长*古为路安府)“三宝”。

长*的名吃中上党腊驴肉*为有名，上党腊驴肉原专指沙锅腊驴肉，因制作创始于腊月而得名。它以新鲜驴肉为主要原料，配以各种香料、佐料、做工极为考究。其色泽鲜艳，醇香可口，以其*特的风味倾倒“美食家”，享誉古今。驴肉肌间结缔组织不甚发达，故俗语有“天上龙肉，地下驴肉”之说。上党腊驴**有较高的营养价值，是理想的高蛋白、低脂肪食品。同时又可健胃、活血，是脾虚肾亏和贫血症患者的滋补食品。

做法

主料辅料

鲜驴肉……250千克 良姜……………85克

花椒…………325克 白芷……………85克

大料…………325克 陈皮……………85克

茴香…………325克 草寇……………85克

食盐…………1500克 桂皮……………85克

砂仁…………165克 檀香……………85克

豆寇…………165克 山植厖厖………85克

丁香…………165克 五味子…………85克

荜茇厖厖………85克 广木香…………85克

草果……………85克 肉豆蔻…………85克

肉桂……………85克 红叩……………85克

烹制方法

1.将鲜驴肉按部位分开，顺骨缝切成1—2千克的肉块，在清水中浸泡12小时左右，再换清水洗去血污。

2.把汤锅洗净，放入清水，将水烧至80℃时，下入驴肉加适量的食盐、花椒、茴香、大料等，继续烧煮约3—4小时出锅后，将肉块上的血沫、渣子涮掉，剔除余骨，晾凉。

3.将晾凉的肉块，放入大砂锅的老汤内。放肉时，底层先放元宝肉，再放前肘、后时、后臀，中间放腱子、腰球，*后放肚厢皮、肋条等杂肉。然后加足食盐，并用纱布包好上述多种香料，填满冷汤，上压竹篦和石板，加汤没过肉块，煮沸后用小*焖煮12小时左右即成。

小贴士：

1.老汤要过筛澄清，然后再放入大砂锅中。

2.煮肉时间长达12小时，中间要不断加汤。