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山西比较奇特没有听过的美食

2017-12-08 来源: 3158山西分站

午餐食谱中的“眼眼食”,是中部居民对漏面、饸饹、擦尖、抿蝌蚪、压钵钵、擦片子等面制食物的总称。因面团通过特制的有“眼眼”的炊具压制而成形,故称“眼眼食”。制作这些面食,和面要软,有的甚至呈稀糊状。

面条成形后,长短、宽窄、粗细整齐统一,口感柔滑,容易消化,杂粮产区居民都喜欢吃这类面食。有的“眼眼食”还可以用来待客,算是比较讲究的家常饭。搓制面食是盛产高粱、莜麦地区家庭妇女的一绝。搓制的面食,形如小鱼,蒸而食之,香味甚浓。

饼类食物在山西民间的午餐食谱中也占有比较重要地位,有上百种花样,分烧、烤、煎、烙、蒸、贴、焐等多种制作方法。火烧、馅饼、烙饼、干面饼、发面饼等,都*烧烙而成。鏊子、鏊圈、煎饼沪等,是山西民间制作饼类食物的专用炊具。

煎饼多在“煎饼炉”上煎制,其他烤制食物大多用鏊子烧烤而成。太谷的油甘饼、潞城的甩饼、怀仁的精干烙、兴县的酥油饼、清徐的孟封饼、祁县的擦酥包子、平遥的“牛舌头”饼、灵丘的黄烧饼、原平的锅魁、阳城一带的小米面煎饼等,都是很有地方特色的烧烤面食。

晚清到民国初年,山西的饼面业发展到了鼎盛时期,各地都有专营饼面者。煎饼也是山西居民的常食之物,也有高低档次之分。中部地区居民四季常吃的有玉米面糊煎饼、高粱面发面煎饼、死面煎饼,每年腊月还要磨制水煎饼,作为腊月到次年正月的主要干粮。

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