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晋中民间主要面食之一 剔尖

2018-01-11 来源: 3158山西分站

剔尖又称拨鱼、剔拨股,是发源于山西运城、晋中等地,流行于晋、蒙、陕、冀等地的一种传统面食。剔尖的制作方便快捷,口感香滑筋道,又容易消化,因而广受大众青睐,是山西面食中极具代表性的一种。剔尖两端细长,中间部分稍宽厚,白细光滑,软而有筋,浇上浇头,再配以调味佐料,食之十分可口。一般来说,白面、高粱面(一般要加榆皮面)、杂粮面、红面等都可以用来制作剔尖。一名高手,利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股,粗细只有0.5厘米左右,半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高,速度之快,令人咂舌。白面剔尖,更是中部家庭妇女的拿手好戏,较红面剔尖速度更快,变化更大。

白面剔尖要在特制的铁板(居民称“剔面板子”)上用特制的铁筷来剔。高手剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2~3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间,用筷头顺势将面拉长,用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介休民间称剔尖为“八(拨)姑(股)”,并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。变尖、拨鱼、转盘剔尖等,是由剔尖发展演变而来的,都是中部居民讲究的面食。过去,有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔尖,粗细匀称,软硬适宜,配上小炒瘦猪肉浇头,是上好的传统面食。

用筷子沿盘边剔面。这种面食操作别致,筋软爽口,易于消化,配上大炒肉、炸酱、荤素打卤,别具一格。 剔尖两端细长,中间部分稍宽厚,白细光滑,软而有筋,浇上浇头,再配以调味佐料,食之十分可口,是晋中民间主要面食之一。

在人们日常生活中,由于剔面工具不同,剔尖的种类很多。如用木匙、竹类筷或铁匙、铁尖筷剔制的称"剔类";用大海碗、竹类筷剔制成的称"便类";而用瓷盘、竹类筷剔制成的则称"转盘拔尖"等,花样繁多,各具特色。 剔尖是晋语区百姓家庭日常的一种面食,晋语称作剔拔股,签拔股,或剔鱼子等,在北京等地也称作拨鱼儿。将面和得较稀软,放在形状大小如乒乓球板的专用板子上,左手持板,右手持签(一般为竹签或铁签,比筷子略长),将面剔成一根一根,拨入锅内沸水中。煮熟后捞出,浇上菜或卤食用。

剔尖烹饪

原料

面粉1碗 、清水1/2碗、土豆、北瓜、肉片、葱姜丝、花椒、盐、少许酱油(可根据自己的喜好和口味增减份量)

做法

1。土豆、北瓜切丁;肉切片放少许酱油稍稍腌渍;葱姜切丝

2。炒锅放少许油,微热后放入花椒炸至有香味

3。此时将腌渍好的肉片、葱姜丝一起放入炒锅翻炒至肉片变色

4。将土豆丁、北瓜丁放入翻炒至微微变色后加入清水没过即可

5。中火炖至土豆、北瓜酥烂,汤汁浓稠后关火

6。取一只汤锅放入适量清水大火做开,将炖好的卤汁倒入做开的汤锅中

7。在炖菜期间,取一小碗面粉,加入1/2碗清水

8。用筷子一个方向不停搅拌至光滑上劲后,醒半小时

9。将加入卤汁的汤锅再次做开

10。取一只扁铲,铲适量面团

11。用一只蘸有清水的筷子沿扁铲边沿拨面

12。待汤锅内剔尖颜色变得透亮,用筷子夹起感觉发硬后关火,撒香菜、香葱即可食用

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