舌尖上的山西——荞面灌肠

荞面灌肠是盛行于山西省祁县、太谷、榆社、文水一带的传统风味小吃。适合消暑，所以和山西凉皮，凉粉一起是山西人夏天喜欢吃的食物，也可以作为零食，或者直接当作一顿饭也可以。山西灌肠制作方法神秘，多为家庭代传。口感精道细腻，爽滑利口，久吃不腻。

调制简单，随吃随切，加入秘制卤汁，口感更佳，虽然叫灌肠但是荞面灌肠和一般的灌肠完全不一样，没有任何的动物内脏。 灌肠最早是由血肠演变而来：猪血灌入肠衣煮熟叫“血肠”(今存于东北一带)，后在血中掺入荞面灌入肠衣上笼蒸熟也叫“血肠”。

(今存于陕北、山西吕梁一带)，再后来有时也只用荞面糊灌肠，灌完肠剩下的荞面糊放入盘中蒸熟谓之“素灌肠”，直至发展到现在只有荞面没有血也没有肠的“灌肠”了。这种叫法一般流行于太原地区、晋中一带，其余地方也有叫“碗托”的。

将荞面，白面放入盆内加入盐、白矾、水和硬搅软，顺着一个方向边加水，边搅动成稀糊状，用手抓起看似一条线即可。 将4寸小碟洗净，依次刷上油摆入笼内，将稀糊舀入碟的三分之二，盖上盖后在蒸笼里蒸熟，冷却后，取下切条。

切好的灌肠条与豆芽煸炒，亦可凉调食用。很多人对“灌肠”的叫法感到莫名其妙，因为它用荞面制成，既无肠也不用灌。中央电视台曾采用了老乡根据方言推断的“罐渣”的说法。