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山西有碗好吃的刀削面,既饱口福,又饱眼福

2018-03-30 来源: 3158山西分站

据传刀削面源于元朝,蒙古鞑靼,侵占中原,禁金铁于民间,十户方可用厨刀一把,每至饭时,争相抢用,多有不便,故有人捡薄铁片替代切面,然不堪其用,遂砍削于面团,误打误撞,几经演变,成就这后世盛名面食。三晋平原,五谷丰登,尤以麦胜,取石磨面。

汲汾河水,五三比例,巧手和面,稍饧面团,揉成椭圆,置于小案上,左臂托案,右手持刀,刀是特制带把之刃,长十寸余,宽二寸许,身轻刃薄,寒光微绽,四指握把,小指抵柄头,挥利刃,从面里端开刀,旋即,第二刀接前部刀口,刀不离面,面不离刀。

前挑后砍,手端一条线,一棱赶一棱,平刀是扁条,弯刀是三棱。如此,手翻飞如电,飞刀之下面条如流星赶月,鱼跃龙门,一叶连一叶,于空中划出一道弧形白线,根根又细、又薄、又长的削面直飞入锅中,汤滚面翻,似银鱼戏水,煞是好看。

刀工技法之高超,让人目眩,据称削面高手每分钟削118刀,真乃奇迹。如此手艺,便不用尝,已是艺术。古人赞曰:一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢!诚不虚也。面入沸水,水滚后再点生水。

如此三次,煮至刚断生,爪篱一搅,扣入海碗之中,根根皆为三寸长短,二三毫薄,刀痕宛然,如一模所出。上撒芫荽,再浇土鸡小火慢熬鲜鸡汤,配以木耳、金针、香菇、蒜薹段,汤色明净甘醇,清香红润。

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