山西美食：夏天美食   荞面灌肠

荞面灌肠是盛行于山西省祁县、太谷、榆社、文水一带的传统风味小吃。山西灌肠制作方法神秘，多为家庭代传。口感精道细腻，爽滑利口，久吃不腻，调制简单，随吃随切，加入秘制卤汁，口感更佳，虽然叫灌肠但是荞面灌肠和一般的灌肠**不一样，没有任何的动物内脏。

灌肠*早是由血肠演变而来：猪血灌入肠衣煮熟叫“血肠”，后在血中掺入荞面灌入肠衣上笼蒸熟也叫“血肠”，再后来有时也只用荞面糊灌肠，灌完肠剩下的荞面糊放入盘中蒸熟谓之“素灌肠”，直至发展到现在只有荞面没有血也没有肠的“灌肠”了。

很多人对“灌肠”的叫法感到莫名其妙，因为它用荞面制成，既无肠也不用灌。其实灌肠*早是由血肠演变而来：猪血灌入肠衣煮熟叫“血肠”，后在血中掺入荞面灌入肠衣上笼蒸熟也叫“血肠”，再后来有时也只用荞面糊灌肠，灌完肠剩下的荞面糊放入盘中蒸熟谓之“素灌肠”。

直至发展到现在只有荞面没有血也没有肠的“灌肠”了。只有厚度在接近一公分上下才叫灌肠为荞面制品，比较薄的在5毫米以下的叫碗托分为平遥白面碗托和吕梁荞面碗托。原料荞面、白面、盐、白矾、水，做法将荞面，白面放入盆内加入盐、白矾、水和硬搅软。

顺着一个方向边加水，边搅动成稀糊状，用手抓起看似一条线即可。将4寸小碟洗净，依次刷上油摆入笼内，将稀糊舀入碟的三分之二，盖上盖后在蒸笼里蒸熟，冷却后，取下切条。切好的灌肠条与豆芽煸炒，亦可凉调食用。