扒原壳鲍鱼是一道山东青岛沿海地区的传统名菜。此菜色香味俱佳,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,再浇以芡汁,透明油亮。将鲍鱼肉制熟后,又分别盛在各个原来的壳内,它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作,原壳置原味,面目一新。
历史文化
1. 扒原壳鲍鱼先将鲍鱼肉制熟后,又分别盛在各个原来的壳内,它的造型美观又名贵。是一种造型和盛器双重配合的杰作,原壳置原味,面目一新。
2. 鲍鱼,亦称鳆鱼,为海产腹足纲软体动物,含有丰富的蛋白质,是名贵的海产珍品。鲍鱼入馔已逾200年,据古籍记载:王莽事将败,愁得吃不下饭,唯饮酒啖鲍鱼,宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道膳夫善*荐华堂,坐领雕俎生辉光,肉芝后耳不是数,醋笔鱼皮真倚墙盛赞鲍鱼的鲜美。
制作原料
主料
鲍鱼 400克 草鱼 200克
辅料
*腿 25克 鸡蛋清 50克 冬笋 50克 豌豆 15克 淀粉(玉米) 20克
调料
黄酒 15克 味精 3克 大葱 2克 姜 2克 盐 10克 鸡油 25克 各适量[1]
制作方法
1. 将带壳鲍鱼洗净,放入沸水中稍煮,然后捞出把肉挖出来,片成0.16厘米厚的片;
2. 净冬笋、*腿肉均切成长3 厘米,宽1.2 厘米,厚0.16 厘米的片;
3. 草鱼宰杀*净,片取净肉200克,切片洗净剁成泥,放入碗内;
4. 鱼泥内加湿淀粉、黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末,搅拌均匀,倒在大平盘内摊平;
5. 将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中,用毛刷或草根刷子刷洗干净,再入开水煮过捞出控干水分;
6. 洗净的鲍鱼壳口朝上,整齐地摆在鱼料子上,让其站住坐稳,上笼蒸5 分钟取出;
7. 炒勺内倒入清汤500毫升,加精盐、黄酒、*腿、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫,用漏勺捞出,平放在鲍鱼壳内;
8. 锅内汤用湿淀粉勾芡,淋上鸡油,浇在鲍鱼上即成。
制作提示
1. 沸水煮鲍鱼时,煮的时间不能过长,一烫即可。
2. 鲍鱼壳要刷洗干净,不能带有杂质和鲍肉。
3. 勾芡时,芡汁要透明,一般为米汤芡。