山西面食文化:粗粮细作与细粮精作

2018-07-11来源 : 3158山西分站作者:xr20001228

在山西城乡受到人们喜爱的“疤饼”、“石头饼”、“砂子饼”、“炒棋”、“干干”等,都是在烧热的石砂上烙烤烘炒而制的面食品。它们沿袭着古老的石烹法,真实再现着“神农氏,民食谷,释米加烧石上而食之”的帝尧烤谷浆情形;百姓食谱中常见的调味“和子饭”。

其基本组合是将小米、薯类、豆叶、蔬菜等和一锅而煮,疑似三代的藜藿之羹。山西的“面食王国”,是建立在“小杂粮基地”前提下的饮食文化。“小”是指单一农作物的种植面积少且产量低,主粮生产难成规模,与主食搭配的副食蔬菜少。

物以稀为贵,贵须庄重待之,使得山西面食形成一种“粗粮细作,细粮精作”的特色。晋东南多产小米,而其中的“沁州黄”是闻名遐迩的珍品,颗粒圆润,金黄明亮,食用清香可口。明清两代为贡品,康熙赐封“沁州黄”。它既不能大面积耕种推广,又不能施用化肥,否则就会变质变味。

当地百姓称它是檀山“爬坡糙谷米”。山西的农作物种类齐备但主产不突出,一种作物又分若干品种,一般都是粗粮。粗粮本糙粝之食,何况缺少副食相佐且产量不足,必须“粗粮细作,以色形作秀诱人。大米、白面是山西人心中的细粮美食,白面在不产小麦的地区被称作是“好面”、“香面”。对于仅有的白面,必须是“细粮精作”,色香味形丝毫马虎不得,虔诚到择日子、选节气、待贵客、敬神仙而食用的地步。