故乡风物|山西面食说

"民以食为天"。北方人到南方，听南方人讲吃饭，一开始并不知道单单指的是吃米饭，而北方人讲吃饭，则不论面食、米饭，其吃饭的意义是包蕴米面杂粮的。山西地处黄河中下游，黄土高原，山多平地少，干旱雨水少，连"山西省"这个称谓也显得平实、朴拙，甚至多少有些土气，比不上江呀、海呀、岛呀的那么让人觉得秀气。但这是你不了解山西和没有到过山西之缘故。实际上山西不仅有雄壮奇峻的高山大川，如北岳恒山、太行山、太岳山、吕梁山、中条山…，和秀美涟漪的河流，如汾河、沁河、滹沱河、湫水河、涑水河、潇河、桃河....，而且还有一马平川，富庶丰饶的河东平原、晋中平原、太原盆地、忻定盆地、大同盆地……。中华文明从这里肇始，尧舜禹夏在这里建都，神农氏曾在这里尝百草、辨麦菽，后稷氏曾在这里教民稼穑，*早的盐池出在这里，商业贸易从这里起步。山西地处游牧文明与农耕文明的交汇之处，形成了鲜明的地域民俗、食俗特色。

"一方水土养一方人"。晋北、晋西北、晋东、晋东南多山地、处高寒，以小杂粮为主。晋中、晋南以平原、丘陵为主，盛产小麦、玉米、高梁、谷子、稻子等。太原晋祠缘由晋祠泉水的缘故出产的大米与天津的小站米同名，同为北方名米。你若有机会到晋中地区的农户家中做客，无论家贫家富，那是特别有讲究的，这里的主妇们大都精明干练，家里收拾的干眼刮净，丈夫、孩子调理的齐齐整整，吃饭时即便是简简单单的一顿面食，那也是条是条、片是片、碗是碗、碟是碟，精致的令人惊叹,你可知道这里可是晋商的故里。

笔者曾在上海工作经年，工作之际、闲暇之余曾遍访华东诸地，江南美食也可谓欣赏了不少。上海有名小吃"生煎包子"，底部煎的焦黄，上部软糯，里面的肉馅带些甜味，讲究一些的里面包一只虾，上面点缀些黑芝麻、香葱小段，尽显沪上美食之精细;江南地处鱼米之乡，水产菜蔬丰富，以稻米为主食，吃面一般是在早晨。江南面食有江南的特色，讲究汤鲜浇头，杭州"奎元面馆"号称"江南面王"，一款虾爆鳝面道尽了江南的面食之韵，其他面食如片儿川、雪菜黄鱼面、大排面、辣肉面、爆鱼面.....,各呈其味。苏州有"朱鸿兴"、"黄天源"、"沧浪亭"等**老面店，但在我这个北人看来，江南面大多使用机器压制的龙须面，少了面的精道和柔劲，而且多用味精增鲜提味，吃的时间长了终究少了一些厚度和淳味，总是觉得不够尽兴，每次回到故乡，总是要狠狠地恶补一番，方解其"恨"。

"靠山吃山、靠水吃水"要吃面，还是要到山西来，山西的黄土地养人哩!老舍先生曾夸赞山西面食:"驼峰熊掌岂敢夸，拨鱼猫耳实且华"。这里有号称"****面"的"阳曲打卤面"。这个面一定要手擀而成，切成窄窄的细条，抖散开来，下锅煮熟后捞入海碗中，其面只要三分，其余七分要用精制的卤来填充，这个卤料那可是讲究的很，用猪大骨熬制的汤底，辅以有鸡蛋、金针、朩耳、海带、香菇、粉条、腐竹、烧豆腐、烧肉条、小开洋，勾芡打成卤料，再缀以几片韮叶以开胃，琥珀色的卤中，黄、白、绿、黑、红五色杂糅，食时点几滴山西老陈醋，这时候再不爱吃面的人，一碗你是肯定不够的，其卤鲜味美，面香筋道，食罢酣畅淋漓，使人不知秦汉，无论魏晋。

除此之外，号称中国五大面食之一的刀削面，那削成柳叶般的面条，如银鱼般穿入沸水中，待捞起装入碗中，配以荤素浇头，真真个看香吃美,有顺口溜赞曰:一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。还有用手拉制成银丝般，*细可穿入针孔的"拉面"，其状如猫耳朵式的"猫耳朵"其他如"河捞面、刀拨面、勾刀面、剪刀面、揪片面、压面、擀面、擦面、拨面、剔面、抿面、扯面、焖面、汤面、握溜溜、黄摊摊…...，数不胜数，食毕再喝上一口煮过面的汤，叫做"原汤化原食"，自然之道，尽在其里。山西面食有三大讲究:一讲浇头、二讲菜码、三讲小料。浇头有炸酱、打卤、西红柿鸡蛋、白菜土豆、酸菜、蘸料、汤料等。菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西老陈醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花、蒜末、腐乳等。

晋南平原盛产小麦，农妇们把面食做到了**，花馍可以做成各种动物、以及民间传说，**故事人物的模样，上面再用各种颜色巧妙地描画一番，艺术品一般让你眼花缭乱，叹为观止!新麦刚下来时，用新磨的面粉和面，抹上些香油，蒸制的花卷，比商家的面包不知要好吃多少倍;稷山有麻花，闻喜有煮饼，晋南各地都有烤制成金黄酥脆的烧饼。

外来的客人，你若去到塞外雁北，一定要品一品大同的名点"烧卖"又叫"稍梅"，用上等精粉烫面而擀成极薄的包皮，可包以各种肉馅，顶部皱褶成开花状，上笼屉蒸制而熟后，其肉香浓郁，风味*特;俗话讲"莜面开锅香"，那里的"莜面栲栳"，把莜面片卷成食指粗细的圆桶状，上笼屉蒸制而成，食时蘸以羊肉、西红柿卤料和油炸辣椒，香糯精到，其他如凉粉、碗团、荞麦面河捞、豆面抿曲、玉米面抿尖、高梁面包皮面以及各种土豆菜肴、让你的胃口殷实的很。佛教圣地五台山有名点"瓦酥"又名"万卷书"，做成瓦片式形状，酥脆可口，令人垂涎;这里盛产胡麻油，用胡麻油炸制的黄米面油糕(可包入甜或咸的内馅，也可不包)，是当地婚丧嫁娶、款待客人的上品。用胡麻油烤制的月饼，具有特殊的香味，远销省内外。忻州原平有一款"锅盔"饼，甜咸两味，久摆不坏，是原平名吃。