山西美食--细粮类面食

细粮类面食品是平遥百姓调剂生活、改善口味的食品。从二十世纪八十年代后期，粗粮食品逐渐从百姓的餐桌上淡出，细粮成为餐桌上的主角，而粗粮用来调剂口味。一些粗粮食品已经被淘汰，如玉米面窝窝，煮疙瘩等。细粮食品用小麦面制作而成。

一、面条类折叠叙述如下：

【柳叶面】 将面和得稍硬，用擀杖擀薄后，切成柳叶形，煮熟后调菜食用。

【斜机机】将面和好，用刀切成拇指大菱形面，入锅煮熟，调菜食用。

【长擀面】把面和好，切成较细较长的面条，煮熟后调菜食用。这是*常见的吃法，可作长寿面。

【细擀面】将和好的面切成又薄又细又长的面条，与长擀面的区别在于细，吃法类似。

【切板板】将和好的面擀成五寸宽，三分厚的片，再切成细条形薄片入锅煮熟，加菜、佐料食用。

【蘸片片】将和好的面擀成一寸宽、二尺长的带形薄片，入锅煮熟后捞出，蘸“蘸水水”用西红柿加

佐料熬成的浆汤汁食用。

【掐疙瘩】把面和得软硬适中，先将面捏成片状，一手拿面，一手用拇指和食指揪成指甲盖大小，

略捻凹陷，入锅煮熟加菜和佐料水食用。这是平遥百姓*喜欢食用的面食品之一，为待客

佳品。旧时，掐疙瘩做得小不小，还作为检验新媳妇家务称职与否的标准。

【圪朵朵】将面和好，取黄豆粒大小面团，用拇指在另一手掌上加压滑行呈卷曲状，入沸水中煮熟，

加菜和佐料食用。

【剔尖儿】将小麦面加盐和稀，放在盘子或手板上用剔尖针顺边剐入锅内，煮熟后调菜食用。

【刀削面】将面和好反复揉匀，滚成一面光滑的团形面，一手托面，另一手用削面刀钢制，弯曲形

薄片刀，一面有刃顺棱削成寸半长、一指阔条入锅，煮熟后加菜或臊子食用，本品柔韧

滑爽，别有风味。刀削面是山西面食的精品，也是我国五大面食之一。

【刀拨面】将和好的面擀成五寸宽、拇指厚长片，叠成几叠，用拨面刀形似普通切菜刀，两头有把，

钢制将面拨入锅内，食用时加佐料或菜。

【腾 面】 将豆角、西葫芦等切成丁，煮成六成熟，调好佐料，将切好的面放在菜的上面一同焖熟，

食用时加黄瓜丝。

【擦圪蚪】将小麦面和稀，用礤子将面擦成短薄片入锅煮熟，食用时加菜或臊子。

【切板板】将面擀成较薄长片，用刀切成约三寸长、五厘米宽的条，入锅煮熟，加菜食用。

【河捞捞】将面和稀，用河捞床做饸硌的器具，底有漏孔将面压成细长条入锅煮熟，加臊子食用。

【喔喔饭】将切好的生面条同稀饭一同煮熟，同汤一起食用。因煮面时的响声而得名。

【铰鱼日】把和好的面反复揉匀，滚成擀面杖样的面棍，用剪刀顺棱剪成鱼苗状入锅煮熟，加西红柿

汤等臊子食用。

【拉 条】 小麦面加盐、水反复揉匀，擀成薄片，切成细条状，用手甩成细长条入锅煮熟，加菜或

臊子食用。

二、包子类折叠包子类面食品与其他地方没有多大区别，菜、肉或糖等做馅儿，用发酵面做皮儿，包好后，上笼蒸。有蒸食、煮食、煎食类。

【水煎包儿】 小麦面和好擀成皮，肉加菜为馅，包成似核桃大小包子，挨个摆入“水煎包鏊子”面食器具，底平、厚，边高，有盖，用油和芡水煎烙而成，外焦里香。这是地地道道的平遥面食特产，别的地方还没见到。此种食品是乡村小孩逛平遥城后都想食用的一种风味小吃。

【蒸包子】 与常见做法相似，此省略。

【角 日】 即饺子，做法省略。这是百姓心目中***的待客和过节食品。

【烫面饺子】 将小麦面用沸水和好，取少许擀成皮，包入胡萝卜或肉馅儿，做成饺子形上笼蒸熟，

直接食用或蘸佐料水食用。