山西美食：清徐灌肠

清徐灌肠盛产于山西省离省会龙城太原市30公里，以“醋都、葡乡”著称的清徐县境内，清徐灌肠历史悠久、文化底蕴深厚、口感爽滑、营养丰富、工艺**、老少皆宜。曾经是几代人的谋生技艺和**行当，家家能制作、户户有技艺、人人能伸手。灌肠虽小但市场之大，不仅是清徐周边、省会太原乃至**之外都有清徐灌肠的身影。

工艺

清徐灌肠之所以久负盛名主要还是源于传统的制作工艺，灌肠主要以号称龙城*邑阳曲县境内荞麦为原料，经风选、筛选、细磨等工艺，碾出接近雪白、精道的荞麦面粉，再经过逐步掺水、逐步搅拌、逐步揉和，讲究力道、精道，日常制作者多为强健的小伙和有力道的家庭主妇为主，形成具有精道、粘稠、糊状的荞麦精糊。取大勺舀八分满盛入比较浅的碗中，上蒸笼蒸30-40分钟，熟后基本成碗状，所以有的地方称为碗托;因为是糊状的原料制成的食品，有的地方也成为灌渣。出笼后放于阴凉处存放，待**凉彻后，放于冰箱冷藏便于食用。**具有民俗特色的地方还的说凉灌肠和热灌肠之分，即凉灌肠拌凉菜，热灌肠炒热菜。不仅有凉拌和热炒的区别，而且在掺水、搅拌、揉合的工艺中存在软硬和厚薄的区分。一般情况下，一斤荞麦面掺水、搅拌、蒸熟后出四斤灌肠，工艺可追溯到明清，堪称醋都小**品，与清徐沾片子共称醋都尚品、小吃名片。

【做法】

凉拌灌肠

古往今来但凡一种食品能闻名遐迩流传至今，重要的不仅是原料更重要的是作为日常食用和口感被世人所接受和认可， 清徐正宗凉拌灌肠主要以蒜醋作为主要调和，一般直接连碗一起取细薄的灌肠，直接在碗中用刀划“左三右四”形成整齐的菱形状，取二到三片为宜，直接浇以清徐“东湖”老陈醋和蒜泥水调和拌起，清凉的灌肠加以飘香的陈醋和诱人的蒜香，令人顿时产生饕餮一把的欲望，入口清凉伴有荞麦的甜香以及蒜醋的清香，爽口、爽滑、爽嫩、有弹力、劲道足，让人口味持久。

近些年在一些高中档餐饮，在原有蒜醋调和的基础上，逐步加以卤、芝麻酱、辣椒、黄瓜丝更使声名鹊起的清徐灌肠锦上添花，更加受到民族和**食客的欢迎和追捧。

热炒灌肠

取粗厚的专用热炒灌肠，炒锅倒驴油少许，待油温至80度左右，蒜粒、黄豆芽下锅爆香，灌肠下锅翻炒2分钟左右，滴少许清徐正宗“东湖”老陈醋起锅装盘。逢秋冬季节，秋风送爽缕缕夹杂蒜香、醋香、灌肠余香，喷香扑鼻，让人垂涎三尺、三日不绝。

营养价值

灌肠主要经粗粮精做而成，本身含有大量粗植物纤维和对人体有益的钙、铁、锌等微量元素，特别对“三高”、肥胖等人群百利无一害，是现代都市白领和爱美女性追捧的素**华。